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实验一：肉松的制作
一、实验目的
1、学习掌握肉松的制作工艺。
2、熟悉掌握肉松的原辅料的选择及其相关设备的使用方法。
二、实验原理
肉松是瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。
三、实验用品
1、材料：新鲜猪肉5kg、食盐150g、白糖150g、生姜50g、大茴香15g、桂皮10g、豆蔻10g、料酒100g、水。
2、设备:煤气灶、炒锅、电子秤、锅铲、修肉刀、砧板、不锈钢盆、汤勺、漏勺。
四、实验步骤
1、原料肉的选择和处理
选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉的后腿肌肉为原料，将其脂肪、筋腱、边角、骨膜剔除，再将瘦肉顺其纹路切成长3~4cm，宽1~1.5cm的肉块（拇指大小）。
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2、煮制
将切好生姜、香料用纱布包好，预煮20分钟，加入和新鲜猪肉同等量的水。将清洗处理好的肉块放入锅中大火煮20分钟后放入料酒，换中火煮沸至20分钟后用漏勺捞出。
3、撕肉
将煮好的肉块盛放于盆中，按肉纹理方向将肉块撕成牙签粗细状。
4、炒压
将撕好的肉丝放入提前预热好的炒锅内，用汤勺、锅铲来回研磨，小火翻炒，直到出绒干燥。（加糖肉松是在炒制的时候加入白糖，炒制过程和五香肉松炒制相同。）
5、品评
观察做好的肉松外观形状，并进行品尝。
五、实验结果与分析
加糖的肉松：颜色较浅，呈淡黄白色，出绒较五香肉松 多，纤维较松散，入口香甜，后味较为甜腻。
五香（不加糖）肉松:颜色较深，呈棕黄色，出绒较少，纤维松散，入口鲜香，后味咸香，有嚼劲，不腻。
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姓名：岳宜菲
学号：312014004029
班级：14食安四班
院系：食品工程学院
