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·粮油食品· 花生粕咀嚼片的加工工艺 张岩’唐小俊’杨荣玲 ２．江西农业大学） （１．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所【摘要】本文综述了花生粕咀嚼片的制备，探索了嗜热乳酸茼、保加利亚乳杆茼混合发酵条件下 咀嚼片的大众口味的实现以及花生粕传统饲料外的应用。 【关键词】咀嚼片；营养；花生粕 中图分类号：ＴＳ２１０．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９－１８０７（２００６）０６－－００８０－０２ 发酵食品模仿了人体在某一特定时期肠道内正常的微 菌种培养分离一发酵一冷冻干燥一配料一混造粒一冷干燥一压 生物区系，利用乳酸菌对乳糖的分解，模拟人体肠道对牛 奶乳糖的消化作用，在体外对牛乳的营养成分进行“预消 化”，提高其在人体肠道中的消化吸收性能和营养价值。本 试验的目的是通过对花生粕的发酵，降解花生蛋白，改善 片成型一紫外灭菌一封口一入库 １．６制备要点 预处理：花生粕室温浸泡８ｈ左右打浆。 菌种驯化：分别将两种菌种接种到花生粕浆与脱脂乳 按不同梯度配比的培养基，以适应不同环境的要求。 发酵：按比例配ＬＢ液体培养基１２１℃灭菌２０ｍｉｎ，冷 人体对其的消化吸收，提高花生粕的营养价值及综合利用。 １材料与方法 １．１ 材料 却后加入７％上述驯化的菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球 菌＝１：ｌ、２：１，或单一菌种），３８℃左右进行发酵培养。 干燥：将低温后熟的发酵花生粕进行真空冷冻干燥。 制粒压片：将干燥后的发酵花生粕、奶粉、白砂糖、 盐、与麦芽糊精、５０％乙醇制成软材，２０目过筛制粒，４３℃ 鼓风干燥半小时左右，整粒。加入０５％蔗糖酯混匀、压片。 花生粕，源自油料所；麦芽糊精、５０％乙醇、蔗糖、 食盐、蔗糖酯，均为食品级。 奶粉为购自超市的新西兰脱脂奶粉，成分为：蛋白质 ３１．２％。乳脂肪１３．８％，乳糖４４．６％，矿物质６．８％，水分 ３．６％。 ２结果与讨论 ２．１ 试验配方工艺的设计 ２．１．１调味剂的选择 １．２菌种 嗜热乳酸菌、保加利亚乳杆菌由本实验室提供。 １．３驯化培养基 脱脂乳：花生粕浆：１：９、３：７、５：５、７：３、９：１；１００ｍＬ锥 咀嚼片需要在口中嚼碎后咽下，因此口味的好坏至关 重要，为了符合大众的口味，我们确定咀嚼片的口味以甜 为主。采用白砂糖、盐、脱脂奶粉、分别进行了配比试 验。结果表明，发酵花生粕５０、奶粉９６、白砂糖１０、盐 ０．４、以上述调味剂量可以同发酵花生粕调出大众味道。 ２．１．２黏合剂的选择 以２５％麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（微量）、５０％的 形瓶（２５０ｍｒ，），１２１℃灭菌１５ｒａｉｎ。 培养基ＬＢ液体培养基，５００ｍＬ锥形瓶１２１％灭菌 １５ｒｎｉｎ。 １．４仪器与设备 ＰＨＧ一９２４ＯＡ型电热鼓风干燥箱；ＴＨＰ花篮式压片 机；ＺＬ－１真空冷冻干燥机；３０１—１电热培养箱；ｐＨ计。 １．５工艺流程 乙醇为黏合剂，以产品的１３味、外观、硬度、脆碎率、生 产成本为指标进行综合评价，结果采用上述黏合剂量。 花生粕营养片实验室工艺流程： ＜粮油加工与食品机械 ００６年第６期 维普资讯 http://www.cqvip.com
·粮油食品· ２．１．３复合发酵方式的确定 （２）花生粕可作为改善膳食结构的蛋白质的良好来 在做方案设计时将嗜热乳酸菌、保加利亚乳杆菌与单 源，但在开发上，要考虑营养强化的问题。 的菌种发酵相比较，发现混合接种乳酸菌培养所得的制 （３）运用微生物技术与食品技术相结合，利用花生榨 品发酵较显性（表１），同时单一的乳酸发酵所用时间也 油副产物，经过发酵，开发出能满足营养、风味、安全、 较长，性效比低。复合发酵的方式中选用混合比（１：１）。 符合一定消费者的需求等特点的产品。但工艺流程的进一 发酵时间也进行了感观评定（表２）。发酵一定时间后， 步改善应考虑到使用真空冷冻干燥设备干燥花生粕浆，成 在低温下进行后熟处理，再终止发酵。 本费用增加，不利于产品的规模化生产。 表１ 不同条件下风味的综合评定 （４）本试验选用嗜热乳酸菌、保加利亚乳杆菌混合发 酵以满足大众口味的咀嚼片的口味要求。参考吕加平的风 味动力学分析，嗜热乳杆菌发酵乳中的各风味物质均高于 乳杆菌及干酪乳杆菌，特别是发酵２４ｈ后，丁二酮的产量 最高；保加利亚乳杆菌（ＬＢ）的高蛋白酶、肽酶活性为 链球菌提供了较多的苏氨酸作为产乙醛原料。 发酵时间（ｈ） 感官评定 参考文献 ０、１２ 无凝结 １ 齐乒建．蔗糖酯的生产与应用进展【Ｊ】．食品科技，２００４， （９）： １８ 变稠。无酸乳味 ４９～５Ｏ． ２４ 凝结状态，略有酸乳味 ２蒋月英．双歧营养片阴．食品工业科技，１９９９，２０（３）：８６，，－８７． ３０ 凝结状态，有酸乳味 ３ 吕加平．乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析【Ｊ】．食品 ３６ 凝结状态，有酸乳味 科学，１９９８（１Ｏ）：１３－１７． ４２ 凝结状态。略有乳清 ２·２ 讨论 收稿日期：２ｏｏ６—０３—１７ （１）试验选用蔗糖酯作为压片润滑剂，可代替滑石 作者简介：张岩（１９７０一），女，广东新会人，广东省果蔬深加工重 粉，且蔗糖酯对乳酸菌无抑制作用，对发酵花生粕的中间 点实验室工程师，主要从事农产品深加工研究。 制品有益。 通讯地址：（５１０６１０）广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 （上接第７９页） ２张丽萍，翟爱华．燕麦的营养功能特性及综合加工利用【Ｊ】．食品 表３均衡营养早餐膳食营养供给 与机械，２００４，２０（２）：５５—５７． 类别 各营养素总计 类别各营养素总计 类别 各营养素总计 ３庞文渌．玉米膳食的营养及开发【Ｊ】．中国食物与营养，２００４，（６）： ２３～２５． 能量（ ６１８．３２５ 磷㈣１２０．１１５ 维生素Ｅ㈣３．７４２ ３ 蛋白质（ｇ） ５．９８ ４ 钾㈦１２８．８３ 硫胺素（ｍｇ） Ｏ．１２７ ８ ４童有才，张会南等．爆裂玉米的研究与开发利用前景【Ｊ】．安徽科 脂肪 ３．６９５ 钠（ｍ０ ４２９．５２４ 核黄素（ｍ Ｏ．１１１ ６ 技，２０００，（７）：３２． ５吴坤，吴成福，贾了然．爆裂玉米的爆裂品质【Ｊ】．郑州粮食学院 碳水化合物 ２３．６５８ ５ 铁㈣ １．５６２ 烟酸（ｍｇ） １．０５３ 膳食纤维∞ １＿３８ 锌㈦Ｏ．８８４９ 抗坏血酸㈣ Ｏ．９３５ 学报，１９９４，１５（４）：３９－－４５． 钙（ １０８．０９５ 硒（ｕ ２．７３４２ 肇生素Ａ舢ｇｆ ３２．９９５ ６严怡红．胡萝 营养价值与功能食品加工【Ｊ】．食品研究与开发， ２００３，２４（６）：１２０－１２２． 卜丁０．５ｇ、香菜干０．５ｇ、盐或糖１ｇ。 ７高蓝洋．香菜的营养与药膳食疗阴．药膳食疗，２００３，（９）：４－５． （２）营养早餐既体现了营养素的均衡又采用了先进的 ８杨月欣．中国食品成分表【Ｍ】．北京：北京大学医学出版社，２００２． 加工技术——微波膨化和冷冻干燥技术，最大程度地保持 ９綦菁华，梁智颖，密少真．爆裂玉米的化学成分对微波膨化率的影 了早餐的营养和色、香、味，满足了消费者的需要，是一 响阴．中国稂油学报，１９９８，１３（６）：３２－３４． 种市场潜力比较好的营养早餐。 广东省科技攻关项目缟号２００４Ａ２０３０２００３ 参考文献 收稿日期：２００６—０３—０８ 作者简介：林婉玲（１９７９一），女，广东饶平人，华南理工大学硕士 １李曼恰．早餐工程：食品工业岂能袖手旁观【Ｊ】．中国食品工业， 研究生，研究方向为食品加工与保藏。 ２００２．１９（１２）：５３－５４． 通讯地址： （５１２６４２）华南理工大学轻工与食品学院 ＜粮油加工与食品机械）２００６年第６期
