蜂蜜与人体健康
摘要 蜂蜜营养成分全面且丰富，蜂蜜产品越来越受到人们的关注。从蜂蜜的主要化学成分、对人体健康的影响、科学食用等方面介绍蜂蜜的相关知识。
关键词 蜂蜜 化学成分 人体健康 核黄素 矿物质
蜂蜜是昆虫蜜蜂将采集的植物花蜜混以其唾液腺的分泌物，经充分酿制并贮藏在蜂巢中的甜性物质，根据采集的花型可分为荔枝蜜、洋槐蜜、桂花蜜、枸杞蜜等。蜂蜜中含有大量的葡萄糖、果糖、酶、多种维生素和矿物质，营养丰富，易为人体吸收。《本草纲目》和《神农本草经》都记载了蜂蜜具有清热、养颜、解毒、止痛的功效，因此蜂蜜被人们称为“健康之友”。
1 蜂蜜中的化学成分
各种成熟蜂蜜的主要成分是糖类，其总含糖量达65%～75％，糖分主要是葡萄糖和果糖，此外蜂蜜中还含有丰富的酶类，水溶性维生素B2、VC和钙、铁、锌、硒、钾、磷等矿物质[1]。蜂蜜中所含物质的种类、结构和性质，影响着蜂蜜的物化特性和生物功能。
1.1 糖类
成熟蜂蜜的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖含量占总糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，还含有一定量的曲二糖、松三糖、棉籽糖等。
1.2 维生素
蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜的来源和所含花粉量有关。其所含维生素以维生素PP最多，其次是维生素B2。维生素PP又名尼克酸、烟酸等，是吡啶3羧酸及其衍生物的总称。维生素B2又称核黄素，是由核糖基与异咯嗪组成的具有刚性平面结构的物质。
核黄素
烟酸
1.3 矿物质
蜂蜜中的矿物质含量为0.03％～0.9％，种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。蜂蜜中的矿物质主要来自花蜜，与植物生长的土壤有密切关系，因此，不同地域的蜂蜜或不同植物的蜂蜜，其矿物质含量差异很大。
1.4 其他物质
蜂蜜中含有少量的乙酰胆碱，每100 g蜂蜜中含有1200～1500 μg乙酰胆碱，0.l％～0.4％的抑菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、抗菌物质、蜡类、戊聚糖类等物质，其中蜡类、戊聚糖类和矿物质等物质决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。
乙酰胆碱
在自然界中，乙酰胆碱多以胆碱的状态存在于蛋、鱼、肉、大豆等食物中，这些胆碱必须在人体内起生化反应后，才能合成具有生理活性的乙酰胆碱。
2 蜂蜜的生产工艺
蜂蜜是一种最常食用且营养丰富的天然滋养食品。在生产的过程中，不添加任何化学添加剂，保存了蜂蜜的自然风味和各种营养成分。其生产工艺流程如图1。
图1 蜂蜜生产工艺流程
3 各成分对人体健康的影响
3.1 糖类
蜂蜜中的单糖是营养学家公认的最佳能源食物，极易被人体吸收,不会在体内停留,所以不会导致发胖。葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质，它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源。它能迅速提供人体所需能量，提高肌体的耐力，可用于血糖过低、感冒发烧、头晕虚脱、四肢无力等症状。果糖是葡萄糖的一种同分异构体。果糖可直接被心肌细胞吸收，为心脏提供能量，但果糖浓度过高会引起肠胃道不适，一般来说，果糖浓度应保持在3.5%以下。蜂蜜中的寡糖则可以降低血脂、抑制沙门氏菌和菌生长、提高机体免疫力[3]。
3.2 维生素
维生素B2是一种辅酶组成成分，参与糖、蛋白质、脂肪的代谢，维持正常的视觉功能；促进生长发育和细胞再生；帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促进皮肤、指甲、毛发的正常生长；改善视力，减轻眼睛疲劳。近年最新研究认为核黄素还有利尿消肿、防治肿瘤、降低心脑血管病的功效。维生素PP主要用于补充
营养，防止因烟酸缺乏引起的疾病，如糙皮病、口炎、舌炎；有较强的扩张血管作用，可用于血管扩张，治疗高血脂；还可以降低血胆固醇，促进组织新陈代谢；临床用于治疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等[2]。
3.3 矿物质
钙是人体中含量较多的无机元素之一，其99%集中在牙齿和骨骼中，主要以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2•(OH)2]的形式存在。它可以维持神经与肌肉活动；促进体内某些酶的活性；维持体液酸碱平衡；构成骨骼和牙齿。钾离子是人体重要的阳离子之一，其中98%在细胞内，其余的在细胞外，能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；保持细胞内正常渗透压；降低血压及维持细胞内外的酸碱和离子平衡。
3.4 其他物质
蜂蜜中含有的乙酰胆碱（Acetylcholine）为一种内源性神经递质，能特异性的作用于各类胆碱受体，分布较广，具有非常重要的生理功能。能激活脑神经传导功能，提高信息传递速度，增强大脑记忆能力，改善脑功能。但乙酰胆碱的性质不稳定，在组织内会迅速被胆碱酯酶破坏。此外蜂蜜中含有的10多种黄酮类化合物，是重要的抗氧化剂，具有抗炎、调节免疫、抗衰老作用；蜂蜜中还有大量挥发性成分，这些挥发性成分对革兰氏阴性菌如肺炎杆菌、大肠杆菌和白色念珠菌有明显的抑制作用。
4 科学食用蜂蜜
不恰当的食用方法，不合理的食用量不仅起不到保健的作用，反而会适得其反，危害身体健康。因此，科学合理地食用蜂蜜，对于促进营养均衡吸收、提高人体机能、提高生命质量有着重要的意义。
4.1 食用方法
新鲜成熟的蜂蜜可以直接食用，也可以将其配成水溶液，但绝对不可以用开水冲或用高温蒸煮。因为高温会使蜂蜜中的营养物质严重破坏——蜂蜜中的酶失去活性、颜色变深、香味挥发、滋味改变。因此蜂蜜最好在40℃以下的温开水或凉开水中稀释食用。蜂蜜的食用时间也大有讲究，一般在饭前1～1.5小时或饭后2～3小时食用比较适宜。但对有肠胃道疾病的患者，则应根据病情确定食用时间，以利于蜂蜜的医疗保健作用。
4.2 食用剂量
虽然蜂蜜是一种老幼皆宜的纯天然营养保健品，但“过则成灾”，因蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖等糖类，食用过多会造成摄入的糖超出肌体的耐糖量，造成血糖过分升高，干扰胰岛的功能,故过量食用是不健康的。一般而言，蜂蜜食用的剂量为：成人每天
100 g较适宜，但最多不要超过200 g，分早、中、晚3次食用，早晨30～60 g，中午40～80 g，晚上30～60 g，儿童每天
30 g较为适宜。
参 考 文 献
[1] 宾冬梅.特产研究,2004,(1),5761
[2] 蔡东联.实用营养学.北京:人民卫生出版社,2005:99102
[3] 郭振楚.糖类化学.北京:化学工业出版社,2005:273
注：“本文中所涉及到的图表、公式、注解等请以PDF格式阅读”
