第９期总第１９５期 农业科技与装备 ＮＯ．９ Ｔｏｔａｌ ＮＯ．１９５ ２０１０年９月 Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒ￣Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ Ｓｅｐ．２０１０ 鸡骨架深加工工艺研究 曹 阳 ，麻海峰 ，马文波 （１．东陵区动物防疫监督所，沈阳１１００００；２．凌源市质量技术监督局，辽宁朝阳１２２５００； ３．凌源市嘉珍兴业食品有限公司．辽宁朝阳１２２５００） 摘要：鸡肉具有极高的营养及食疗价值，但鸡骨架的加工利用研究基本为空白，因此，对鸡骨架进行深加工具有重要意义。介绍骨 肉分离技术及各种类型分离机的优缺点，并对“富钙高温鸡肉肠”的生产工艺流程、操作重点进行阐述，以期为鸡骨架的加工利用 提供参考。 关键词：鸡骨架：骨肉分离：深加＿Ｔ 中图分类号：ＴＳ２１３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—１１６１（２０１０）０９—００３１—０３ 鸡肉中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ｂ 、 ２鸡骨架加工技术 维生素Ｂ 、尼克酸、维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｅ、氧 利用先进技术设备对鸡骨架进行骨肉分离加工． 化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇、 分离出质地较硬的骨头，提取肌肉和骨髓，以此为原 ３一甲基组氨酸等多种营养成分，具有温中益气、补精 料生产可供肉食品深加工的材料，可降低原料成本。 添髓、补虚益智、健脾胃、活血脉、强筋骨等功效。 ２．１ 骨肉分离 １ 我国鸡骨架生产现状 分离技术（Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ）简而言之就是从“硬”的物 我国的肉制品消费量占世界总肉类产量的 质中将“软”的分离出来或从“软”的物质中将“硬”的 ２７％，居世界第一位，其中鸡肉的消费更是占了很大 分离出来。就实际应用而言，目前主要为从骨架中将 一部分。伴随着产业化的进程，鸡身上大多数部位的 肉分离出来，所以一般将分离技术概括为“骨肉分离 肉都被分割细作了，而鸡骨架作为屠宰业的副产品却 技术”。 成了“鸡肋”。在没有进行深加工的情况下．市场出售 实现骨肉分离的设备是骨肉分离机。目前市面上 的鸡骨架只能用于餐饮加工食用的单一渠道，价格低 的骨肉分离机主要有３种类型：１）挤压式分离机。使 廉。目前鸡骨架的市场价格２．８元／ｋｇ．按７５％分离肉 用活塞或气缸等装置，借助活塞或气缸的高压来推动 质计算，鸡骨架可食部分价格３．６元／ｋｇ；而市场鸡肉 产品通过孔板，将肉从骨架上挤压出来，残骨留在腔 价格为１Ｏ．５元／ｋｇ．这就使得原料本身价格下降了 体内，然后将残骨取出，放入新的原料骨，如此往复循 ６．９元／ｋｇ。因此，研究、开发鸡骨架的综合利用价值． 环，不能够连续进行工作。２）皮带式分离机。由特制 是值得思考的问题。 的皮带围绕着带有筛孑Ｌ的转鼓旋转，原料骨被输送到 开发鸡骨架综合利用价值，可以有效降低产品成 皮带和转鼓之间，借助皮带和转鼓产生的压力将肉从 本，提高市场竞争能力，进一步拓展企业的产品市场。 筛孑Ｌ中挤出，残骨仍留在皮带和转鼓之间．直到被排 经探索试验发现，采用分离技术对鸡骨架进行深加 除。３）旋转式分离机（分为高速和低速）。①高速旋转 工，可大大提高其利用价值和附加值。 式，原料由专用绞肉机、肉泵或其他装置输送到料斗， 螺杆在狭长的腔体内旋转，原料在腔体内由螺杆驱 动。肉在螺杆的挤压下从腔体的孑Ｌ槽问挤出，残骨在 收稿日期：２０１０—０６—２８ 作者简介：曹 阳（１９７５一），男，兽医师，从事动物检疫及食品 螺杆的驱动下在末端排出。螺杆转速至少在１ ０００～ 安全研究工作。 ２ ０００ ｒ／ｍｉｎ，外力源于螺杆和腔体。②低速旋转式，由 挤压式 皮带式 骨的形状完好、没有被破坏．脱骨肉几乎不含骨 肉的组织结构被破坏，出肉率低，工作不能连续． 占地面积大，维护费用较高，产品温升高 低压分离，对肉的冲击最小，肉的组织结构很好，适合某领 产能低，不能使用多种原料，维护成本非常高 域的专业应用 对原料骨有，螺杆和腔体不能调整或调整 价格便宜，肉的组织结构较好，占地面积小，维修保养费用 范围小，需要配套的肉泵或专用绞肉机上料，分离 相对较低，可连续工作 肉的钙含量较高，产品温升较高 一高速旋转式 步完成，不需要预处理，可连续工作，产品温升极低，肉 的组织结构好，螺杆和分离头的可调整，适用于多种原料． 分离头组件需要专业打磨．初期投资高于 低速旋转式 分离肉用途广泛，分离肉钙含量极低，保质期长，多种分离 高速旋转式 头结构，满足不同产品加＿Ｔ工艺要求 ２．２原料细化处理 加工“富钙高温鸡肉肠”技术，可实现工业化生产“富 利用胶体磨将原料进行细化处理，可有效解决残 留骨液的细化问题，满足适口性的要求。 ２．３后续加工 钙高温鸡肉肠”。按１０％用替代肉（鸡骨架可食部分） 计算，生产成本可下降６９０．０元／ｔ。预计全年可生产 ２ ５００ ｔ，相对节约成本１７２．５万元，经济效益显著。 将现代化的肉食品生产加工技术与传统肉制品 ３工艺流程 生产“富钙高温鸡肉肠”的工艺流程如图１所示。 生产技术相结合，利用中国传统香辛料加工生产中式 肉制品的技术和科学配方，研究现代化、机械化生产 图１鸡骨架深￣ｊ，－ｒ＇ｒ艺流程 Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂａｃｋｂｏｎｅｓ ４关键控制点 １）原辅料质量。畜禽肉等原料应经兽医卫生检 验检疫，并有合格证明材料：进口原料肉必须提供出 入境检验检疫部门的合格证明材料；原辅材料及包装 材料应符合相应国家标准或行业标准中的规定。不得 使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料：不得使 用回收的食品作原料加工食品；如使用的原辅材料为 实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可 证企业生产的产品：原料冷库的温度应能保持原料肉 冻结 ‘ ２）添加剂。要符合ＧＢ ２７６０－－２００７食品添加剂 使用卫生标准规定。 ３）热加工温度和时间。温度设为１２１℃，加工时 间为１０ｍｉｎ ４）产品包装和贮运。成品库及冷链运输的温度 应符合产品明示的保存条件。 ２０１０年第９期 参考文献 曹 阳等：鸡骨架深加工工艺研究 ３３ ［１］徐德峰，张卫明，孙晓明，等．响应曲面法在鸡骨架蛋白酶解工艺中的应用［Ｊ］．食品与发酵工业，２００７（４）：８２—８６ ［２］徐德峰，张卫明，孙晓明，等．鸡骨架蛋白酶解制备肉味香精反应底物的研究［Ｊ］．中国调味品，２００７（６）：３６—３８． ［３］刘安军，陈宇，王稳航，等．鸡骨架蛋白酶解物的电泳分析ＥＪＪ．觋代食品科技，２００９（４）：３６９—３７２． ［４］赵利齐．调味新品高钙鸡精的研制［Ｊ］．粮油加工，２００７（１２）：１ １８－１２０． ［５］宋俊梅，曲静然．促进骨钙生物可利用性的研究［Ｊ］．食品科技，２００２（２）：６０—６２． ［６］丁健伟，高曙红，任洪忱，等．骨肉分离机的工作原理及其效益分析［Ｊ］Ｉ肉类工业，２００９（７）：１９—２０． ［７］黄素珍，王海花．应用鸡骨架生产高营养系列产品［Ｊ］．食品科技，２００３（ｚ１）：９５． Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｂａｃｋｂｏｎｅｓ ＣＡ０ Ｙａｎｇ ．ＭＡ Ｈａｉｆｅｎｆ．ＭＡ Ｗｅｎｂｏ （１．Ａｎｉｍａｌ Ｅｐｉｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ Ｓｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｄｏｎｇｌｉｎｇ Ｄｉｓｔｉｒｃｔ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ １ １ ００００，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｂｕｒｅａｕ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｎｇｙｕａｎ Ｃｉｔｙ，Ｃｈａｏｙａｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ ２２５００，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｌｉｎｇｙｕａｎ Ｃｉｔｙ Ｊｉａｚｈｅｎ Ｘｉｎｇｙｅ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．ＬＴＤ，Ｃｈａｏｙａｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ ２２５００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｃｋｅｎ ｍｅａｔ ｉｓ ｏｆ ｖｅｒｙ ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｍｅｄｉｃｉｎａｌ ｖａｌｕｅ，ｙｅｔ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｉｔｓ ｂａｃｋｂｏｎｅｓ ｉｓ ｂａｓｉｃａｌｌｙ ｂｌａｎｋ．Ｈｅｎｃｅ，ｉｔ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｔｏ ｃｏｎｄｕｃｔ ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂａｃｋｂｏｎｅｓ．‘Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅａｌｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｍｅａｔ ａｎｄ ｂｏｎｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ａｎｄ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｓｅｇｒｅｇａｔｏｒｓ．Ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ”Ｒｉｃｈ ｃａｌｃｉｕｍ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓａｕｓａｇｅ ｏｆ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ”ｉｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｓｏ ａｓ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂａｃｋｂｏｎｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎ ｂａｃｋｂｏｎｅ；ｓｅｇｒｅｇａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｍｅａｔ ａｎｄ ｂｏｎｅｓ ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐ ’ （上接第３０页） 参考文献 ［１］万成志．奶茶混料工艺研究［Ｊ］．杭州食品科技，１９９６（２）：２３—２４． ［２］郭静，张男，徐昕，等．绿奶茶的研制［Ｊ］．饮料］＿业，２００３（４）：２２—２４． ［３］刘宗林．茶叶功效成分的提取及均方分析［ｊ］．食品科学，２０００（３）：３６—３９ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ Ｍｉｌｋ Ｔｅａ ＳＨＡ０ Ｈｕ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｕａｉ＇ａｎ Ｊｉａｎｇｓｕ ２２３００３，Ｃｈｉｎａ）． Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｄｅａｌｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｍｉｌｋ ｔｅａ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔｓ ｗｉｔｈ ｍｕｌｂｅｔｒｙ ａｎｄ ｂｌａｃｋ ｔｅａ ａｓ ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｍａｋｉｎ ｍｉｌｋ ｔｅａ ｉｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ９０℃，ｔｅａ—ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ ｉｓ １：１００６５％，ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｆｏｒ ２％，ｓｕｇａｒ ｆｏｒ ３％．ａｎｄ ｈｏｎｅｙ ｆｏｒ ２％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｌｋ ｔｅａ；ｍｕｌｂｅｒｒｙ；ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ；ｂｌａｃｋ ｔｅａ；ｆｏｒｍｕｌａ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｌａｓｔｓ ｆｏｒ １５ ｍｉｎ．ｆｒｅｓｈ ｍｉｌｋ ａｃｃ０ｕｎｔｓ ｆｏｒ
