过年话年糕

黛　糍。　２００８年２月第２期　善　覃琴ｊ　制作年糕的历史　灿灿的黄米年糕。在江南，人　过年话年糕　渊远流长。《周　们喜欢把糯米加水磨成米浆，　礼》中已有“糗饵　蒸成条形或砖块的水磨年糕。　粉餐”的记载。汉　我国年糕品种繁多，名品迭　浙江・缪尘　儒郑玄考证，　出，如山东红枣年糕，甜黏适　“饵”是用稻米　口，枣香四溢；福建芋艿年糕，　粉、黍米粉合蒸　软糯香甜，风味诱人；宁波水　而成的，实即一　磨年糕，糕色玉白，软韧爽滑；　种糕。汉魏时期，　苏州桂花糖年糕，黏软甜润，　已出现“蓬饵”等　桂香扑鼻；：ＩＬ京百果年糕，黏　年糕，是我国人民欢度春　糕的名品。隋、唐之时，糕的品　韧适口，果香宜人；海南年糕，　节的传统食品。说起吃年糕，　种更多，有“水晶龙凤糕”、“紫　软润甜香，色黄光滑。此外，：ＩＬ　还有一个隽永的传说：相传，　龙糕”等。明代李时珍《本草纲　方城镇的白糕，西南少数民族　春秋战国时，吴王阖闾建都苏　目》载：“糕以黍、糯合粳米粉　的糍粑粑，的红色糕等，　州，终日沉湎酒色。大将伍子　蒸成，状如凝膏也。”实际上，　也令人喜爱，常吃不厌。　胥预感必有后患，故在兴建苏　“年糕”之称始见于明代的《帝　千里不同风，百里不同　州城墙时，以糯米制砖，埋于　京景物略》：“正月元旦，啖黍　俗。北京人爱吃江米制成的红　地下。当吴王赐剑逼其自刎　糕，日年糕。”清代时年糕品种　年糕、百果年糕和白年糕，河　前，吩咐亲人：吾死后，如遇饥　已甚丰，清人顾铁卿的《清嘉　：ＩＬ人则爱吃黍米年糕，山东人　荒，可在城下掘地三尺觅食。　录》中载：“黍粉和糖为糕，日　多吃红枣黄米年糕，海南人爱　后来，伍子胥的话果然应验。　‘年糕’。有黄白之别，大径尺，　吃含糖量极高的年糕，还有些　伍死后，吴越战火四起，城内　而形方，俗称‘方头糕　；为元　地区爱吃咸味年糕等。　断粮。此时又值新年来临，乡　宝式者，日‘元宝糕’，黄白磊　年糕的食法五花八门，　亲们想起伍子胥生前嘱咐，９－　石可，俱以备年糕夜祭祀神，岁　蒸、煮、炒、氽、炸等，皆可成美　而掘地三尺，果得糯米砖充　朝供先及馈贻亲朋之需。其赏　味。如水磨年糕切片，与韭黄　饥。从那以后，苏州百姓为纪　赉仆婢者，则形狭而长，俗称　冬笋肉丝炒，或与火腿笋片煮　念伍子胥，每逢过年，都用米　‘条头糕’，稍阔者日‘条半　食，风味别致；年糕加鸡汤或　粉做成形似砖头的年糕。渐渐　糕’。……春前一二十日，糕肆　肉汤，煮成汤年糕，吊人胃口；　地，过年做年糕、吃年糕相沿　门市如云。”　年糕若挂淀粉、鸡蛋糊后，用　成习，风行各地。　年糕，经历代而不衰。如　植物油锅汆成，外层香脆，内　维普资讯 http://www.cqvip.com

２ｌ篪簪　２００８年２月第２期　春节健康食谱　山东・文眉　大家在安排节日家宴日寸，首先要注意卫生保　健，荤素相调，合理搭配。从食物的选择上五颜六　色，多种多样。从口味ｔ－，清淡鲜嫩，咸甜适中。从　口，清爽软嫩。　３、西芹双果西芹１５０克，腰果、果仁各５０　克，醋、酱油、香油适量。西芹切小段开水焯，腰　果、果仁用油煸，加入醋、酱油、香油拌匀。特点：　鲜香脆嫩，别有风味。　烹调方法上，多蒸煮，少煎炸。从进餐方式上，推　行分餐制，既要美味，更要健康。下面推荐一组春　节健康食谱：　４、海带酥鱼水发海带、鲜活小鲫鱼各２５０　克，葱姜片、醋、料酒、酱油、香油、白糖、盐、味精　　Ｉ１、青萝卜丝拌海蜇皇　蜇皮２００克，青萝卜　各适量。海带泡洗干净切宽条，鲫鱼去鳞、鳃、头　洗净，用盐、料酒腌制入味。锅上灶先用葱姜片垫　底，铺一层海带，铺一层鱼，上面再铺一层海带。　备一小碗放入以上各种调料，搅拌均匀，倒入锅　１Ｏ０克，香菜少许，葱、姜丝、精盐、胡椒粉、米醋、　花椒油各适量。海蜇泡洗干净，切细丝，用开水烫　一内。调味汁与海带持ｘｔｚ，大火烧开，微火炖２小日寸　即成。特点：海带软嫩，小鱼稣香。　下，再过凉水泡一会儿。青萝卜去皮切细丝，用　少量盐腌一下，去水分，香菜切段。将泡洗的海蜇　５、苹果鸡丝苹果１个，鸡肉、海蜇皮、葱白　丝控干水分，和萝卜丝、香菜段放盘中，加入以上　各种调料拌匀。特点：鲜咸香脆清脆爽口。　适量，白醋、白糖（１：１），盐、香油、少量酱油。苹　果去皮、核，与葱白均切细丝。鸡肉白水煮熟，海　蜇凉水泡，开水烫切丝，码入盘中。白醋、白糖、　盐、香油、酱油兑汁，倒在苹果、鸡丝上。特点：品　种多样，脆嫩多味。　６、卤水鸭片鸭胸肉２５０克，卤水汁（市场有　２、葱头木耳海带丝葱头、水发海带、木耳、　腐竹皮各适量，醋、酱油、香油少许。腐竹皮、木　耳、海带煮熟，葱头去皮，均切细丝，分别码入盘　中，加入醋、酱油、香油拌匀即成。特点：鲜香适　脆爽口；油汆排骨年糕，滋味　醇厚，鲜润不腻。此外，水磨年　糕泡于水中可贮数月不坏，食　时荤素相宜，让人馋涎欲滴。　性温，有补中益气之功效。《本　草经疏》论道，糯米是“补脾　胃，益肺气之谷”。不少年糕以　百果、桂花等为辅料，而这些　辅料也含丰富的营养物质并　有食疗作用。　年糕，不仅是美食，也蕴　取年胜年，籍以祈岁谂。”正道　出了个中之含意。湖南一些地　方春节第一餐，要吃年糕　意　即“一年更比一年好”。浙江温　年糕多以糯米为主料做　州农村习惯做红糖年糕过年，　成，食年糕对人体有一定的滋　养保健功用。据分析，每１００　克糯米含蛋白质５．１～８．１　克，碳水化合物７５．６～８５克。　￣Ｌ＃ｌ－，钙、磷、铁、维生素等含　量也相当丰富。　寄寓日后生活甜蜜，步步高。　不论各地年糕形态各异，　风味各具，都表达着人们对来　年美好生活的憧憬和良好的　祝愿。　（编辑王滨生）　含着隽永的饮食文化内涵。　“糕”谐＝　‘高”，过年食年糕被　赋予“年年高”、“一年高一年”　等吉祥之意。徐珂《清稗类钞・　饮食类》引钱塘程讷斋诗：“义　祖国医学认为，糯米味甘