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水案厨师岗位说明及工作流程
职位：水案 直接上级：主配 直接下级：无
职位概要：负责按公司出品要求标准，完成各种原材料、禽类、肉类的初加工。 任职资格：
1、初中及以上学历，同岗位经验1年以上；
2、熟悉公司各种原材料、禽类、肉类的初加工的要求标准，厨房各岗位的工作流程标准； 3、熟悉厨房各种设备设施的安全使用方法；
4、熟悉食品安全知识，消防安全知识、原材料验收标准；
5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化； 6、勤奋好学，谦虚谨慎，有良好的沟通表达能力；
岗位职责：
1、确保仪容仪表符合公司统一要求；
2、服从主配和厨房领导的统一指挥调度,无条件完成上级布置的一切任务； 3、按主配布置的工作任务,搞卫生,备底货,浸发干货,改切,磨好刀具,做好开具
前的一切准备；
4、掌握各种海鲜、河鲜、家禽、野禽及小型肉类原料的宰杀加工的要领,认识各
种动物的肥瘦、老嫩、雌雄及处理,操作符合规程,安全卫生,刀法准确,速度 快捷,从容应付客流高峰；
5、掌握各种动物内脏及各部位的处理,熟练运用斩、起、剪、拆、洗的操作技术,
熟知鳞、毛、胆、脏等物的处理方法及各种动物的取全部位；
6、负责对蔬菜类原料的捡摘、削剥加工，熟悉菜谱上各种菜品及其使用的原材料,并能根据
菜品的具体要求,做好有针对性的初加工,保证成菜质量；
7、定期给水产活养池换水、增氧、保温,提高水产品的成活率，负责对厨房活养动物性原料
的喂养；
8、努力提高对原料初加工的质量及速度,做到忙而不乱；
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9、如遇已备菜品原材料用完,应及时报告主配,确保原材料的充足供应； 10、爱护厨房的一切设备、餐具并管理好个人负责的设备刀具；
11、虚心向同仁学习,取长补短,协调处理好上下左右的关系,积极做好每项工作； 12、负责搞好水案岗位周围的清洁卫生与收验工作,清点活养原料的存货,及时报
告主配；
13、了解食品卫生、消防安全知识，确保负责区域不出现食品、消防安全事故； 14、遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。
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水案工作流程
时间 8：30—9：00 换煤 9：00—9：15 部门早会，自检仪容仪表 工作内容 标准 保证煤火不灭火势较旺 早会制度，仪容仪表标准 根据当日的备货情况，对肉类、禽类、按原材料加工操作标准 水产品进行去毛、宰杀、改刀等原料的初加工 9：15—11：20 保证门店饲养的禽类、水产品类的鲜活 喂养，100%存活率 关注煤火的情况，换煤 协助其它岗位菜品加工 随时保持和整理操作区域卫生 根据荷台、主配的安排宰杀水产品 协助其它岗位的工作 保证煤火不灭，火势较旺 主动协助 卫生标准 按公司出品标准要求 主动协助配菜房、荷台、勤杂工作 节约用水、用电、保持区域卫生 随手关水，不长流水，人走灯灭，卫生标准 11：20—收市 关注煤火情况，换煤 保证煤火不灭 根据配菜房要求，对肉类、禽类、水产预先准备 品类原料进行补充加工 收市卫生清洁 收市工作检查表，原料分类存放，收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全 员工中餐，下班 16：00—16：15 门店全体员工例会，自检仪容仪表 关注煤火情况，换煤 员工餐制度，做好交工作 早会制度，仪容仪表标准 保证煤火不灭，火势较旺 根据当日的备货情况，对肉类、禽类、按原材料加工操作标准 16：15—17：20 水产品进行去毛、宰杀、改刀等原料的初加工 更多免费资料下载：http://www.55top.com
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好好学习社区 保证门店饲养的禽类、水产品类的鲜活 喂养，100%存活率 关注煤火的情况，换煤 协助其它岗位菜品加工 随时保持和整理操作区域卫生 根据荷台、主配的安排宰杀水产品 协助其它岗位的工作 保证煤火不灭，火势较旺 主动协助 卫生标准 按公司出品标准要求 主动协助配菜房、荷台、勤杂工作 节约用水、用电、保持区域卫生 随手关水，不长流水，人走灯灭， 卫生标准 17：00—收市 关注煤火情况，换煤 保证煤火不灭 根据配菜房要求，对肉类、禽类、水产预先准备 品类原料进行补充加工 收市卫生清洁 收市卫生检查表，原料分类存放，收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全 员工晚餐，下班 员工餐制度，做好交工作 更多免费资料下载：http://www.55top.com 德信诚培训网
