酒水知识(gw)

酒水知识

酒起源于大自然，根据人类酿酒技术推动发展，在社会占有重要角色。酒是一种有机化合物质，糖在酶(mei)的作用下便可以分解出酒精。

一、酒的定义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇，

带刺激性的饮料。乙醇：是酒中重要成份，俗称酒精。 二、酒对人体的价值

1、 有较好的滋补作用。它含有人体所需的维生素、矿物质及其它营养物质，可增强体

质。 2、 药用价值。

3、 促进食欲，帮助消化。 4、 去腥解腻，增加菜肴的美味。 5、 可以兴奋精神，舒筋活血，消除疲劳。 6、 酒可助兴（有“无酒不成席”一说）。 三、酒水的工艺分类：

1、 蒸馏酒：包括六大基酒与中国白酒等。 2、 酿造酒：包括葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。 3、 混合酒：包括开胃酒、甜食酒。利口酒、配制药酒等。 四、酒的分类

1、蒸馏酒— 是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提取高酒度的酒液。其酒度不低于24度。 1）谷物蒸馏酒

威士忌（whisky）、伏特加（vodky）、金酒（gin）、中国白酒（china white liquor）。

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2）水果蒸馏酒（水果白兰地）（brandy）

葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地。 3)果杂蒸馏酒

郎姆酒（rum）、特基拉（tequila）。

2、发酵酒— 亦可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母而产生的含酒精的饮料。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。 1)葡萄酒

原汁葡萄酒（natural wine）、气泡葡萄酒（sparking wine）、强化葡萄酒（fortified wine）、加香葡萄酒（aromatized wine）、其它水果发酵酒。 2)谷物发酵酒

啤酒（beer）、黄酒（chinese rice wine）、清酒（sake）。 二、酒精含量分类 1、高度酒

酒度在40度以上的酒均为高度酒。一般指蒸馏酒。 2、中度酒

酒度在20～40度酒为中度酒。一般指配制酒。 3、低度酒

酒度在20度以下为低度酒。一般指发酵酒。

五、饮料分类：咖啡、茶、可可、鸡尾酒等。

蒸馏酒（烈性酒）

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一、蒸馏酒的含义

蒸馏酒是酒精度较高的酒，它是通过蒸馏发酵的方法获得高酒精度的酒，因此，蒸馏酒也被人们称为烈性酒。酒精度在38度以上。 二、蒸馏酒的特点

酒精度在38度以上，最高可达66度，世界一般的蒸馏酒酒精度在40—46度之间。 三、蒸馏酒的种类

世界上有许多种类的蒸馏酒，但是，最著名的品种有：

（1）白兰地 （2）威士忌 （3）金酒 （4）朗姆酒 （5）伏特加 （6）特基拉 （7）中国白酒 （8）阿夸维特（瑞典、丹麦）

白兰地酒

特点：它是以水果汁为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，通常白兰地酒专指以葡萄为原料，经过蒸馏和放于木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地美酒，酒精度一般在40度—48度。

最初的白兰地是无色透明的如清水，与现在的琥珀金黄色非常不同。在18世纪，1701年法国卷入了西班牙的一场战争，白兰地出口量大跌，当时堆积了大量的存货，不得不将存货装入橡木制成的木桶内进行储藏。战争结束后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香、更醇了，而且还减少了原有的辣味（刺激性），并且还具有晶莹剔透的琥珀金黄色，白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是用橡木桶酿藏白兰地，便成为酿制白兰地的重要环节。

白兰地的生产：白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁，去皮，去核，发酵等程序，得到含有酒精度较低的葡萄酒再将葡萄酒蒸馏得到无色烈性酒，再将得到的烈性酒放入橡木桶里储存。等成熟后，再进行勾兑，以达到理想的颜色、芳香、味道和酒精度，从而得到优质的白

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兰地酒。

法国白兰地酒：法国是生产白兰地酒最著名的国家，法国产的质量、数量都列世界之冠。而法国最著名的地区是干邑和雅文邑。 （一）、干邑白兰地

是法国南部的一个地区，是一座古镇，面积约为10万公顷，气候宜人、土质好，栽培的葡萄格外茂盛。干邑是白兰地极品，酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度之间。

（二）、干邑白兰地的品种较多，下面是较为著名的

1、 人头马（创建于1724年）此酒口感轻柔口味丰富，具有浓郁芬芳的特点。 2、 轩尼诗（创建于1765年） 3、马爹利（创建于1715年） 4、长颈FOV 5、金象 6、百事吉 7、金花

白兰地的储存年限

通常用白葡萄酿制的比红葡萄酿制的白兰地要好。法国白兰地很讲究储存年限，通常入桶3年的酒还带有辛辣味，色泽不深，入桶50年的酒，味醇和，而颜色已太深，入桶100年的陈酒，不仅颜色太深，酒味也差，只有浓重的木头味。因此适当的储存年限和勾兑才能使其味甘纯，常用白兰地年限表示方法有：

一星代表3年 E—特别的 二星代表4年 V—非常的 三星代表5年 O—老的 VO代表10—12年 F—好 VSO代表12—20年 S—上好的 VSOP代表20—30年 P—淡色、浅色

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XO代表40年以上 X—格外的 X代表70年特殊白兰地

威士忌酒

15世纪时，爱尔兰人已经酿造威士忌酒。后来，随爱尔兰人迁移，将威士忌酒生产技术传到苏格兰。苏格兰人为逃避国家对威士忌生产和销售的税收，推倒苏格兰的高地，以继续酿造。在那里，他们发现在优质的水和原料。因此，威士忌酒酿造技术在苏格兰发扬光大。目前，很多国家生产威士忌，但苏格兰的威士忌最为著名。

威士忌是用大麦、黑麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。酒精度在40度—60度之间。

最著名的威士忌酒四大产区：

苏格兰威士忌：有500年历史，产品独特，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有烟熏味。口感干冽，醇厚，劲足，圆正绵柔，酒精度一般在40度—43度之间，是世界最好的威士忌之一。（陈酿最短8年，通常10年或更长时间）

1、 麦芽威士忌：纯大麦芽做原材料发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏然后陈酿，装瓶前用软水

稀释酒度40度以上。特点：烟熏味浓厚。普通陈酿5年，优质7～8年，高级15～20年。

2、 谷物威士忌：以荞麦、燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主，一次蒸馏而成。成酒后

泥炭烟熏香味较淡。

3、 混合威士忌：用纯麦芽威士忌，谷物威士忌或食用酒精勾竞而成。 著名酒厂和混合威士忌产品：

1、 健力士酒厂：尊爵、尊豪、红方、黑方、白方、贝尔 2、 格兰威特集团：芝华士、皇家礼炮、格兰威特

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3、 登喜尔酿酒：珍宝、白马、百笛、护照、顺风、老伯威

爱尔兰威士忌：有700年历史，爱尔兰是以80％的大麦为主要原料，在口味上没有那种烟熏味道。口味较棉柔长润，并略带甜味，酒度一般在40度之间。适合制作混合酒和与其它饮料对饮。（陈酿8—15年）

爱尔兰威士忌代表品牌：尊美醇、帕带、鲍尔斯、黑林。

美国威士忌：美国威士忌与苏格兰威士忌制法大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏的酒精也比苏格兰低。（陈酿2—4年，最高不超过8—12年）

1、 波本 51％以上玉米蒸馏后酒精含量40％—62.5％ 2、 黑麦 51％以上黑麦 3、 玉米 不少于80％的玉米

美国威士忌代表品牌：

1、 占边酒厂：占边波本

2、 尼柯斯酿酒厂：野火鸡、杰克·丹尼斯、四玫瑰

加拿大威士忌：黑麦为原材料，酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅之风格著称。（陈酿4—10年）

主要代表品牌：加拿大俱乐部、施格兰VO、古董、皇冠

金 酒

金酒也称为琴酒，有人习惯称毡酒，也有人称杜松子酒。金酒是以玉米、麦芽和稞麦为原料，加入杜松子等香料，经发酵、蒸馏得到的烈性酒。它是无色液体，酒精度在35度—47度之间，是一种健胃、解热的药剂。被西尔维斯首创。

金酒的种类

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1、 荷式金酒：以大麦为原料，配以杜松子。酒液透明无色，酒香与香料味突出，近乎怪异，

辣中带甜，酒度在35—45度，代表品牌：波尔斯、波克马、汉斯。

2、 英式金酒：以玉米为主要原料，约占原料的75％，配以大麦、杜松子。口味醇美、清

淡、爽适。代表品牌：将军金、哥顿金、红狮、钻石金、天佳利、布多斯。 朗姆酒

朗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理，酒精发酵，蒸馏取酒，入橡木桶陈酿后，形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒，又称（兰姆酒、罗姆酒）酒精度35度—55度，深褐色、金黄色和无色三种。（陈酿4—10年）

据最早的资料记载，在1600年由巴巴多期（北美洲）首先酿制出朗姆酒，当时在西印度群岛很快成为廉价的大众化烈性酒。生产较为有名的国家有：牙买加、波多黎各、古巴、多米尼加。 朗姆酒的分类：

1、 清淡型：（白朗姆）无色或淡色，具有清新的香气，45度—55度，作为鸡尾酒原料。 2、 芳香型：（金朗姆）金黄色，经过短时间的橡木桶储藏，有蜜糖和橡木桶的香味，常常

由清淡型和浓型勾兑而成。

3、 浓烈型：（黑朗姆）气味甘烈，浓褐色，在焦黑的橡木桶储存数年。最有风味的朗姆酒，

多产自牙买加。43—45度。

代表品牌有：1、白朗姆：百加得、兰可利（波多黎各）。

2、金朗姆：摩根船长、美雅士（牙买加）。 3、黑朗姆：麦椰（古巴）。

伏特加

它以马铃薯、玉米为原料，经发酵、蒸馏、过滤制成纯度高的烈性酒，该酒酒精度35

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度—50度之间，40度销量最多。酒液无色，清亮透明，除酒香味外，几乎没有其它的香味，是酒类中最无杂味的酒，味道凶烈，劲大冲鼻。这种烈性酒无需陈酿，直接装瓶上市。

起源于12世纪的和波兰。当这种酒刚诞生时，只供皇室饮用，后来才逐渐成为大众化饮品。 代表品牌：

1、 格兰新城制造商：皇冠伏特加（俄罗斯） 2、 罗姆波特公司：红牌、绿牌（俄罗斯） 3、 哥萨尔佳（波兰） 4、 欧白色露（瑞典） 5、 三鹿伏特加（芬兰）

特基拉（龙舌兰）

特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名，特基拉有时也称为龙舌兰烈酒，是因为此酒以龙舌兰为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生12年，成熟后割下送去酒厂，去掉叶子后将龙舌兰根茎切成块，加热，发酵，蒸馏，过滤，根据需要加入蒸馏水，成为无色液体。也有放入橡木桶内，吸收橡木桶的颜色，成为金黄色。

特基拉酒的口味凶烈，香气和独特，饮用方法也很独特。一种传统饮法，净饮，先在手背上倒些食盐，用来吸食，然后加上腌渍过的辣椒干、柠檬干，佐餐恰似火上浇油，美不胜收。 代表品牌：白金武士、雷博士、金豪帅、银豪帅、索查、欧雷。

中国白酒

一、酒的特点:

中国白酒在饮料酒中独具风格，与世界其他国家的白酒相比具有不可比拟的特殊风味。特点

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是：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，刺激性较强，饮后给人以极大的欢乐和幸福之感。

中国白酒以谷物和红薯为原料，经添加酒曲、酒母、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的烈性酒。由于该酒是无色液体，因此称为白酒，酒精度38度—60度之间。 酒曲是白酒的骨架，有三种：

1、 大曲，形如砖块，用大米、小麦、豌豆等谷物制成的粮曲 2、 小曲，形如拳头，以谷物为主、辅以各种药材制成的药曲。 3、 麦曲，是在麦皮上培养酵母制成的酒曲（二锅头） 二、白酒的分类:

长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气上把中国白酒分为几种香型。它们分为：清香型、浓香型、酱香型和复香型。

1、 酱香型：以贵州茅台为代表，又称“茅香型”。其特点是：香而不艳，低而不淡，香气

优雅，回味绵长，饮后空杯香气犹存。

2、 清香型：以山西杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。具有清香芬芳，醇厚绵软，甘润

爽口，酒味纯净。

3、 浓香型：以四川泸州特曲和宜宾五粮液为代表，具有芳香浓郁，甘绵适口，口味悠长，

用四个字概括为（香、甜、浓、净）

4、 米香型：以桂林三花酒为代表。酒香特点：香气清淡，入口绵甜，幽雅纯净，米香突出，

回味怡畅通无阻。（全州的湘山酒、广东长乐烧、浏阳河乃曲）

5、 混合型：以陕西西凤酒、贵州董酒为代表，兼有两种以上主体香型的白酒：有清香型和

酱香型。这种酒闻香、口香、回味香，各有不同的香气，具有一酒多香的优良品质（湖南的白沙液、辽宁的凌川白）。

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三、白酒的鉴别

（1） 把未起封的酒摇晃后倒置过来看酒花，酒的表面所形成的一层泡沫，如果酒花

细而高，那就是好酒，价格自然也高。

（2） 轻旋酒杯，观其挂杯情况，酒与水不同，分布在酒杯壁周过的酒液会产生一种

张力，使酒液不会很快的落下。如酒挂杯就能多而持久。

（3） 色调；纯真、清亮、光泽诱人。 （4） 喷香性好，咽下仍有余香。 四、中国白酒品种

1、茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一，（中国贵州茅台酒、英国苏格兰威士忌、

法国柯涅克白兰地 ）是我国国酒的代表。它产于我国贵州省仁怀县茅台镇茅台镇茅台酒厂。以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量有38度、52度、53度三种，茅台酒还被称为留香酒，于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被 誉为世界名酒。

1、 五粮液：五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，以红高梁、糯米、大米、小麦和

玉米等为原料，用小麦制曲，故又称之为“杂粮酒”，属浓香型酒，乙醇含量有39度、52度、68度三种。曾获国际金奖。

2、 泸州老窖特曲：产于四川省泸州市泸州酒厂，以糯米、高梁为主要原料，用小

麦制曲，属浓香型大曲酒类，于1980年荣获国际金奖。

3、 汾酒：产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，以名为“一把抓”的高梁为主要原料，

用大麦和豌豆制曲，属清香型酒，于1915年获巴拿把赛会金奖。

4、 西凤酒：产于山西省凤翔县柳林镇西凤酒厂，以高梁为主要原料，用大麦和豌

豆制曲，属清香型酒，于1910年获得南洋劝业会二等奖。

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5、 双沟大曲：产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂。以高梁为酿酒主原料，用大麦、小

麦、豌豆制曲，属浓香型酒，于1911年获得巴拿马赛会金奖。

6、 孔府家酒：产于山东省曲阜市曲阜酒厂。以高梁、小麦、大麦和豌豆为酿酒原

料，属曲香型酒。属中度优质白酒。于1990年，在比利时存鲁塞尔获得金奖。 7、 古井贡酒：产于安徽省毫县古井贡酒厂。以高梁为主要原料，用小麦、大麦和

豌豆制曲，属浓香型。

8、 杜康酒：产于河南汝阳县杜康酒厂。杜康酒是我国历史名酒，以糯高梁为原料，

用小麦制曲，属浓香型酒。

10、剑南春：产于四川省绵竹县剑南春酒厂。以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒。 9、 洋河大曲：产于江苏省。

葡萄酒

含义与特点：

葡萄酒是以葡萄为原料经发酵制成的酒，是人们日常饮用的低酒精饮品。酒中含乙醇量低，通常含量约为10％—14％，主要用于佐餐。 一、葡萄酒的生产：

葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过破碎、榨汁、发酵，储存，勾兑而得到的酒。 二、葡萄酒的种类：

1、 静止葡萄酒（无气泡葡萄酒）指酒内二氧化碳含量极少，开瓶后不发生气泡的葡

萄，包括：

（1） 红葡萄酒是以红色或紫色葡萄为主要原料，经过发酵后，使果皮或果肉

中的色素浸在酒液中，然后再将发酵的原酒分渣分离。特点红宝石色，

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酒体丰满醇厚，略带涩味饮用时，它适合与口味浓重或深色的菜肴配合。红葡萄酒一种贮存时间是4—10年，通常在室温下饮用，18度为最佳饮用温度

（2） 玫瑰红葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒。由于皮渣在葡萄中浸泡的

时间较短，因此，这种酒的颜色呈淡玫瑰红色或粉红色，晶莹悦目，玫瑰红葡萄酒既有白葡萄的芳香清新，又有红葡萄酒的和谐丰满。饮用时，可与各种菜肴配合。贮存时间较短，一般在2—3年，饮用温度为12度—14度，稍微冷却即可饮用。

（3） 白葡萄酒：指浅金黄色或无色的葡萄酒，生产工艺是以白葡萄为主要原

料，无将葡萄榨汁，然后将葡萄汁与波渣分离，再单独将葡萄汁发酵。这样酒的颜色为从深金黄色至浅金黄色或接近无色。特点是外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，口味微酸、爽口。饮用时，与海鲜、禽肉等浅色菜肴搭配。贮存时间较短，一般2—5年即可饮用，饮用前需降温处理，一般10度—12度为饮用合适度。

2、 葡萄汽酒：也称为气泡葡萄酒。这种酒开瓶后会发生气泡，这是由于酿造与制作

过程中通过自然生成或人工方法加入二氧化碳的原因。葡萄汽酒可分为两种： （1） 加气葡萄酒，将二氧化碳以人工方法加入葡萄酒中得到的葡萄汽酒。 （2） 香槟酒，在法国香槟地区生产的，通过自然发酵方法，使葡萄酒产生二

氧化碳的葡萄汽酒称为香槟酒。因此，香槟酒是以原产地名称命名的葡萄汽酒。饮用温度4度—8度，酿造时间需要三年，以6—8年为最好。

3、 强化葡萄酒，强化葡萄酒是在葡萄酒的发酵过程中加入不分白兰地或食用酒精以

提高酒精强度并抑制发酵，留下酒液中的部分糖分，使酒精度提高到17度—21

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度范围内，这种酒不是纯发酵酒。包括波特酒和雪利酒

A) 波特酒：以葡萄牙生产最为有名，根据生产工艺的不同分为陈酿波特、

酒垢波特、宝石红波特和茶色波特，品牌有：克罗夫特、圣地门、泰勒。 B) 雪利酒：产于西班牙的加的斯，陈酿时间长达15年，分为两大类：一

类淡黄色而明高、另一类呈金黄棕红色透明度极好，具有典型的核桃仁香味，越陈越香，品牌有天杯雪利酒、马丁雪利酒、圣地门雪利酒。

4、加味葡萄酒：此酒是在葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的则添加烈酒，有代表性的叫味美斯酒，此种酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约近30种各种各样的香

料配制而成，此酒分为四类：即干味美斯、白味美斯、红味美斯、都灵味美斯，产地 一般是意大利和法国。品牌有意大利马蒂尼味美斯、意大利仙山路味美斯、意大利干

霞味美斯、法国诺丽普拉味美斯。

三、按葡萄酒中含糖量来分：

 干葡萄酒的含糖量：小于4克/升，几乎没有甜味。

 半干葡萄酒的含糖量：在4——12克/升之间，有微弱的甜味。  半甜葡萄酒的含糖量：在12——50克/升，具有明显的甜味。  甜葡萄酒的含糖量：大于50克/升，具有浓厚的甜味。 四、葡萄品种

葡萄酒的酒性受到土壤、气候及酿酒技巧等因素的影响，但是酒的风味欲完全取决于酿酒葡萄的品种，比较常见的著名品种葡萄有：

1、 解本纳（苏维浓）特点有黑醋栗及胡椒味道，用以酿造优质的红葡萄酒，法国

波尔多地区广为种植。

2、 解本纳（弗朗）带有青草味，是解本纳苏维浓葡萄的相近品种。

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3、 梅烙：酿造波尔多酒的原料，有太妃糖及黑李香气的特点。

4、 霞多利：是最受欢迎的白葡萄，勃艮地区香槟区广为种植，霞多利（雪当利）

此葡萄是世界知名的白葡萄品种，无论它生长何地，无论它价值几何，只要酒标上有霞多利的字样这种酒准会畅销。此葡萄适应性很强，无论是园林式酿酒厂都是一种种植和加工很容易的葡萄。而且销售量也是不错的，真是完美组合。其酒体丰满，酒精含量较高。

5、 雷司令：充满苹果、柠檬香气的白葡萄。

五、葡萄酒储存方法

1、 避光、直照射、潮湿、通风干燥、恒温条件：10～15度。

2、 平时应卧放，瓶口稍向下，使酒液浸泡瓶口的橡木塞保持膨胀，防止瓶塞干燥

开裂，导致空气进入使酒氧化变质。

3、 时间长，味较香醇。时太长，失去原有的果香味或变质。饮用年限：甜白在5～

10年内饮用，红出产后5～10年内饮用。干白5年内饮用。

六、著名的几大产区：波尔多、勃艮地、阿尔萨斯、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟区。 七、葡萄酒的品评：

先后顺序，先白后红，先干后甜，先新后老。开瓶后不可立即饮用。等瓶里的酒与空气充分接触，吐出芳香。再注入1/2杯的量。先看，后嗅，再饮。舌尖对甜，舌两侧对酸，舌根对苦。

啤 酒

一、定义：啤酒是利用大麦和其它谷物酿制而成，含有少量酒精，其有清爽的酒花香味和酒花苦味，并含有丰富的二氧化碳的气饮料。 二、主要成分：

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1、 麦芽：是将大麦浸水并使其发芽而制成的。

2、 啤酒花：（防腐、苦味）是一种植物，雌雄异株。每年8——9月采摘雌花用于制造

啤酒，啤酒花含香味精和苦味质，将其用于酿酒会带给啤酒清淡丽口味和特有的芳香。

3、 水：占啤酒成分的90％，水的品质对酒质有很大的影响，软水适合淡色啤酒，较

硬水适合于浓色啤酒。

4、 酵母：能把麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。酵母有两种：一是上发酵，适合于温暖

的环境，发酵过程中酵母上升在酒液上部，用于酿制爱尔啤酒，二是下发酵，适合低温环境，发酵后酵母沉入底部。

三、酿造过程：

首先把发芽的大麦烘干后碾碎注入热水搅拌，于是麦芽汁产生，呈金黄色，有点甜。麦芽汁先过滤除去多余的沉淀物，然后注入酿造罐。在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，以提炼出啤酒的芳香和苦味。然后过滤掉啤酒花，冷却至发酵温度。再把麦芽汁注入发酵罐中，加入新鲜的酵母。通常发酵过程要持续5～10天，生涩的原汁酒被注入后熟罐。在那里进一步净化和老熟1～2周。熟成后啤酒完全透明，呈琥珀色，芳香醇正，直接灌装出售的是鲜啤，保质期7天。再进一步无菌过滤灌装后较纯生啤。保质期4个月。 四、营养价值

1、 轻微酒精，能促进血液循环。 2、 碳水化合物能提供人体热量和能量。 3、 蛋白质能帮助同化食物，有益健康。 4、 啤酒中的苦味能促进食欲。 5、 提供矿物盐及维他命B。

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五、啤酒的种类（生啤与熟啤）

1、 生啤：短时间内杀茵（30秒），保质期约3个月（开启只保存一周）。 2、 熟啤：长时间高温杀菌（60秒），保质期一年。

啤酒标识酒精度：

1、 低麦汁浓度7～8度，酒精含量2％左右。

2、 中麦汁浓度11～12度，酒精含量3.1％～3.8％左右。 3、 高麦汁浓度14～20度，酒精含量4.9％～5.6％左右。 六、界著名啤酒：

德 国：多特蒙德、卢云堡、慕尼黑、贝 克 美 国：百 威、美 乐、蓝 带 英 国：巴登爱尔、干姜啤酒、健力士黑啤 比利时：罗登巴格、教堂啤酒 丹 麦：嘉士伯、特伯 荷 兰：喜力、巴伐利亚 墨西哥：太阳、科罗娜 新西兰：世好

日 本：三得利、朝阳、扎晃 新加坡：虎牌、锚牌 菲律宾：生力 七、储存方法：

1、 老化原因：

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 阳光长时间直接照射（光线不但会加速氧化反应，还会使啤酒形成一种难闻的

日光臭味）。

 过分的摇动（5分钟的剧烈摇荡对啤酒造成的伤害相当于静置存放的3天）。  存放时间过长（3——4个月后啤酒即出现老化味）。  温度过高（运输和储存温度应将保持在5——25度间）。 2、 老化的情况：

 颜色加深  出现沉淀  老化味/面包味  苦味变淡  日光臭

八、啤酒的品质鉴别：

对于啤酒品质好坏，一般从以下4个方面进行鉴别： 1、 颜色（金黄色、透明光泽度） 2、 泡沫（洁白、细腻、丰富、挂杯持久） 3、 气味（有麦芽及啤酒花的香气） 4、 口感（清爽、杀口、有回味） 九、一般包装：

大瓶——0ml 小瓶——335 ml 听装——330ml 生啤——30升

黄 酒

一、黄酒的概述：

黄酒是我国的特产，在4000多年前，我们祖先酿造的酒就是黄酒的最初产品。黄酒是

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以粮食谷物主要是糯米和玉米为原料，通过特定的加酿过程受到酒药、曲、桨水中的多种霉菌共同作用而酿成的一类低度的原汁酒。 二、黄酒的特点：

酒液中含有丰富而复杂的成分，是一种营养价值高的饮料。黄酒中含有18种以上的氨基酸，此外还含有多种的维生素及糖、氮及浸出物。具有相当高的热量。所以有液体蛋糕的美称。多数品种为黄亮，黄中带红的色泽，故称为黄酒。酒精度一般在10—20度左右，常见16度较多。都是用陶瓷、青瓷等瓷器盛装。黄酒越陈酿越香，故又称为老酒。黄酒口味醇和，酒度适中，营养丰富，并有明显的健胃之功能。主要生产地：浙江和绍兴，山东、福建等。

三、黄酒的品种：

1、 花雕酒：是将储存的绍兴酒坛外雕绘五色彩图而得名的，这些彩图多为花鸟鱼虫，

民间故事及戏剧人物，具有民族风格特色。代表有：塔牌花雕酒或远年花雕酒。（年份：5——30年）。

2、 女儿红酒：浙江地区风俗，生子之年，先酒数坛，泥封窖藏。待子女长大婚嫁之日，

方开坛取酒宴请宾客，生女时称为“女儿红”，生男时称为“状元红”。因经过20余年的封藏。酒的风味更醇香。

3、 绍兴黄酒“古越龙山”，“沈永和”，“鉴湖”

 状元红。 干 型 酒液呈琥珀色，透明发亮，酒度16度左右。  加饭洒。 半干型 深黄带红，酒度18度左右。  善酿酒。 半甜型 酒色深黄，酒度13～14度左右。 绍兴酒还有花雕酒、香雪酒、鲜酿酒、竹叶青、女儿红。 4、 山东，即墨黄酒

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 即墨老酒 半甜型 黑褐色， 酒度12度左右。  即墨特级清酒 半干型 金黄透明， 酒度16度左右。 5、 福建沉缸酒

 福建龙岩市，“新罗泉”浓甜型，酒度15度左右。 6、 福州红曲黄酒

 用红曲酿造的黄酒，半甜型，呈黄褐色，酒色浓郁，14～17度左右。储藏在

地下酒窖，温度控制在20度以下，饮用温度以40～50度为好。

配制酒

在酿造酒，蒸馏酒甚至食用酒精中加入能呈香，加味，增色的物质，酒制出了配制酒。 开胃酒：

1、 味美思。意大利，马天尼、仙山露 法 国，乐华里 2、 茴香酒。法 国，佩诺、派丝提丝

3、 苦 酒。金巴利（栏）、芬娜.布兰卡、杜本娜

甜食酒

1、 雪利酒：桑德曼、哈维丝 2、 波特酒：克罗夫特、哈瑞

利口酒

一、水果类利口酒：

1、 柑橘利口酒。名品：君度、金万利、荷兰（波士系列） 2、 樱桃利口酒。名品：丹麦 喜龄、法国 塞瑞斯 3、 桃子利口酒。美国 南方舒适

4、 椰子利口酒。玛利宝 椰子甜酒 飘仙1号

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二、香草类利口酒：

佳莲露、修道院酒、修士酒、杜林标、薄荷利口 三、种料类利口酒

1、 咖啡利口 牙买加，添万利，墨西哥，咖啡甘露 2、 可可利口 3、 茴香利口 4、 杏仁利口 四、特种利口酒

百利甜奶酒、爱尔兰雾酒、鸡蛋利口酒、生姜利口酒

不同酒类的开启方法

首先检查酒水质量，酒水是否有悬浮物、是否混蚀、是否有沉淀物，对酒瓶的检查也不可忽视，酒瓶是否破裂，有缺口，罐装饮料要检查出厂日期。开任何品种都要当着客人的面打开，让客人看到这是新启开的酒水，各种酒水开启方法如下：

1、 开罐装饮料：罐装饮料果汁类一般只需打开拉环，带气的罐装饮料在开罐装时应把开口

朝向外侧，不可将开口处对着客人；

2、 白酒：开白酒时，一般在餐台上进行，不可抱在胸前开或边走边开，要向客人展示，开

启后的瓶盖应放在客人的餐台上，便于客人喝不完带走，中国白酒采用拧盖的方式开瓶； 3、 开啤酒：啤酒饮用温度为7度左右，啤酒在使用前应在冰箱中冷藏一下，瓶装啤酒开瓶

应用瓶启子，打开的动作要轻稳，也要在餐台上进行，如有酒液溢出时，应用干净的餐巾将瓶口压住，以防止更多的酒液溢出；

4、 开坛装酒品：方法是用一金属餐叉斜叉入软木塞中，慢慢的将木塞挑出，注意不要将软

木塞挑破，否则木屑掉进酒中不好取出；

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5、 开葡萄酒：白葡萄酒在客人订用之前应该放在冰箱内冷藏，待客人订酒后将酒从冰箱中

取出拿到餐桌前擦干净，请客人过目，客人认可后，用专用酒钻开瓶，开瓶的第一步，先将瓶口部位用餐巾擦一下瓶口外；第二步是下钻，将钻头对准软木塞的中心点慢慢向下，用力旋转，当钻头钻入软木塞的四分之三外即停止；第三步起钻，将杠杆装置放在瓶口处，用左手稳住，右手往上提钻，这样木塞就拔出来了。红葡萄酒一般用专用的酒篮放酒，白葡萄酒要求为客人上冰酒用的冰桶；

6、 开洋酒：除去塑料封口，切去瓶口部分锡纸。将瓶塞拔出。

7、 开香槟酒：客人订酒之前放在冰箱中冷藏，香槟酒的瓶口套有铁丝帽，防止软木塞被瓶

内气体顶出，开瓶时，首先将瓶口的锡纸拔掉，然后在瓶口处盖上一块餐巾，左手握住瓶颈，将酒瓶倾斜45度角，左手大拇指挤压软木塞，右手将瓶口外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，将其取下，此时用右手紧握软木塞，左手转动瓶身动作要轻、要慢、瓶内气压逐渐将软木塞弹挤出来。

咖啡知识

一、概述：咖啡原产于埃塞俄比亚（非洲，世界三大饮料之一，另两种茶、可可），对于它的发现有许多不同的说法，其中人们最能接受的说法是：（咖啡出生日，羊群也疯狂）约在三千年前，一个牧羊人看到他所放牧的羊吃了一种无名灌木的果实之后，兴奋、激动、跑跳不停。于是牧羊人也亲口尝了这种无名的果实，结果同样感到精神振奋，而且当地因信奉教，禁止教徒饮酒，于是人们用咖啡代替酒类的做法很快地传播开了。

咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘烤加工成熟，再研磨成果粒状，经过沸水煮泡或冲泡而成的饮品。咖啡豆是从咖啡树的果实中收获的，咖啡树属热带作物，是一种常绿的灌木或小乔木，从栽种到结果需要三年时间，以后每年结果1——3次。

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1673年在英国诞生了第一家咖啡馆，自此开始真正流行，很快在之后的30年内，成为英政治、商务和社会人士的熔炉，并有“小型大学”的美称。美国10万家，而意大利20多万家咖啡馆。 二、咖啡的特点：

1、 咖啡的主要成分是由咖啡因、矿物质、丹宁酸、糖份、水份、脂肪、蛋白质等组合

而成。

2、 咖啡因刺激大脑皮质；消除睡意，增加感觉与思考力以及可作调整心脑机能的强心

剂，又有扩张血管、利尿等作用。

3、 咖啡的基相元素“四味一香”即：酸、苦、甘、浓醇、四味，一香指许多人喜欢咖

啡的香味。

4、 制作技术而言，都是使用滤纸网等方法煮制，这种方法在中欧和日本都是相当风行

的，主要利用咖啡粉，再透过滤纸网放出味道。

三、咖啡的种类：

(1)极品蓝山：产自牙买加，生长于800米—1500米高度的咖啡豆，是咖啡中的珍品，味道清香甘柔而滑口，不是苦味而带微酸，一般都单品饮用，因为产量极少，价格昂贵，一般人很少喝到真正的蓝山，多是味道极相似的咖啡所调制，尽管如此，价格仍比一般咖啡高昂。（蓝山清淡咖啡）

(2)巴西：以巴西为代表的南美咖啡占世界产量的60%，它以产地的名称命运名，其风味之佳被誉为咖啡中坚。泡饮时单味亦佳，调配其它咖啡更具独特风味。这种豆子焙炒时火候必须恰到好处，才能将其略酸、略甘、略苦及淡香味品尝出来，其特点是香气浓郁，刺激性强（属中性豆）

(3)哥伦比亚：产于哥伦比亚，具有酸中带甜，苦味中平的良实特性，尤其异香扑鼻，

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风味奇佳，有股地瓜皮的奇特风味。（红薯）

(4)摩卡咖啡：产于埃塞俄比亚，具有特殊风味，其独特的甘、酸、苦极为优雅，为一般高级人士所喜爱的优良品种。单品饮用居多，饮之润滑可口，醇味轻久不退，若调配综合咖啡更是一种理想品种。

(5)曼特林咖啡：属于强性品种，具有浓厚的香味、苦味、但醇度特强，一般对于咖啡特别爱好者，都喜欢单品饮用。调配综合的咖啡时，为不可缺的品种。（产于印尼苏门答腊）

(6)日本碳烧咖啡：产于日本，作为调配咖啡的理想豆子，其酸性极少，苦味强烈，甘味增加。（属于浓性咖啡）

鸡尾酒

一、鸡尾酒的定义及简介

鸡尾酒是由两种以上的酒或由酒掺入果汁配合而成的一种饮品。 二、鸡尾酒的分类

世界上各种混合酒约有2000-3000种，分类方法也多种多样。 （一）根据饮用时间和地点分：

1、餐前鸡尾酒：它是以增加食欲为目的的混合酒，口味分甜和不甜两种，（马天尼）（曼哈顿）

2、俱乐部鸡尾酒：在用正餐时，这种混合酒色鲜艳，富有营养并具有刺激性。，如（三叶草）

3、餐后鸡尾酒：几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒，如（亚历山大） 4、晚餐鸡尾酒：晚餐时饮用的鸡尾酒，一般口味很辣（鸭臣）。 5、香槟鸡尾酒：在庆祝宴会上饮用。

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（二）按混合方法分：

1、短饮类 2、长饮类 3、热饮类 （三）按所用基酒分：（六大基酒类） 一、茶的起源及演变。

茶起源于“神农”时代，有四、五千年之久。由唐宋明清至今，由《茶经》陆羽“”始减一画而成“”，成茶树有七、八年的漫和历史。

起源于中国最早发现茶的用途，饮茶人工种茶和制茶。都是中国开始的。根据：一是文献记载最早，二是原生树的发现，三是语言学的源流考证。

最多茶树发现地：云南、贵州、四川、西南地区。 1、 云南最高树达32米，一般也在10米以下（乔木型） 2、 贵州大部分最高达13米，10米以下较常见（小乔木型） 3、 四川茶树四、五米左右（灌木型） 二、茶什么时候采摘最好

“清明早，立夏迟”，清明前两、三天最佳，立夏迟因为天气炎热，茶夜夜变老。 三、茶的特点与制作方法：

1、 绿茶又称不发酵茶，以茶树的新梢为原料，经过杀青、揉念、干燥等工艺过程制

成的茶叶，茶的色泽和冲泡后，以绿色为主调，

（1） 茶青方法：炒青绿茶，由于干燥过程中受到机械或手工炒力不同，茶成形

为：长条形、扇平形、针形、螺形。

味：香气纯正，滋味清淡，汤色黄绿。 （2） 烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。

茶叶知识

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茶成形：条形、尖形、片形、针形等。

口味：香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜美好，回甘、叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

（3） 晒青绿茶是用日光进行晒干，去南大叶种的品质最好，滋味醉厚、鲜爽。 （4） 蒸青绿茶：以蒸气钉青是我国古代的杀青方法，利用蒸气杀青。 特点：色泽深绿，茶色浅绿和茶底青绿（三绿）的品质特征。

2、 红茶用茶树新芽叶为原料，经调萎，揉念，发酵，干燥等典型工艺过程精制而 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调。

红茶又称“乌茶”，再加工工程中，发生了多酚酶促氧化为中心的化学反应。鲜叶

中的化学成分，产生“茶蒸青和茶红素”的成分合成滋味鲜美的终合物。从而形成红茶，红汤，红叶。

形状：条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚、鲜爽。 红茶分类品种：小种红茶工夫红茶红碎茶。

小种红茶：出于武夷山，海拔1000-1500米高山，春夏之间终日云雾缭绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，茶品特优。

3、 乌龙茶

乌龙茶亦称青茶，属半发酵茶，以本茶的创始人而得名。 （1）为什么叫乌龙：

福建安溪南岩村有一位茶农又是一位打猎能手，姓苏名龙，长得黑黝健壮，当地人喜欢叫他“乌龙”，在一个夏天，他去打猎，背着茶箩，突然发现一只“山獐”，就举抢打击，獐负伤而逃。“乌龙”拼命追赶，逮到时，已经掌灯时分，与家人享用“獐”。时间已晚，忘记了制茶，早上起来发现，茶有红边，而且发出阵阵清香，“相当苦涩”。由此，乌龙茶得名。

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特点：条束卷曲，服壮圆结，沉重匀整，色泽油亮，带砂绿色，经点明显。

制作方法：调萎、摇青、半发酵、烘焙、综合和绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芳香，并有绿叶镶红边的美誉。品尝后有齿颊留香，回味甘鲜，（提神，醒脑，解脂肪，健美功效，清心明目，降脂减肥，助消化，益寿延年）。

4、 花茶：亦称熏茶，香花茶香片（一制茶坯，二为窖花）。

花荼是以绿茶红茶乌龙茶坯及符合食用要求。使用吐香的鲜花为原料，采用窖制工艺 而成的茶叶（如茉莉花、玉兰花珠兰花、玫瑰花、梅花、桔花等）。

口味：又有鲜灵芬芳的花香，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。味鲜香浓耐泡。 5、 白茶属轻微发酵茶。

由来：茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名，由福建（建阳、福鼎、政和）生产。由于土壤以：红土、黄土为主，是产茶的好地方。

6、 黄茶：属轻微发酵。

由来：再炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥，不足或不及时，叶色变黄，于是产生了新品类——黄茶。

制作方法与绿茶一样（炒青、杀青、烘青、蒸青），多一道工序：“闷堆”，也称发酵茶。

特点：外形茁长，挺直，重实匀齐，银毫披落、芽金黄光亮，内质亮香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，香高味浓，耐泡。

7、 黑茶用鲜叶选料，工艺流程和对其色泽、品质要求上，都具有独特的标准风味。

采摘标准“一芽五叶至六叶”，叶粗梗长。

制作：高湿杀青、揉捻、堆积、做色、干燥，属发酵茶，而叶色冲黑或黑褐，故称黑茶。

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特点：汤色红浓，滋味浓厚、醇和（香气清幽），含槟榔香气，风味独特，清热润肺，暖胃润肤。

8、紧压茶：属再加工茶，是以黑元茶老青茶、做茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺加工成的砖形、圆形、饼形（六堡茶谱耳、沱茶）。

汤色红黄明亮，香气浓郁持久，滋味醇厚爽口回味，叶底嫩匀耐泡。

9、速容茶是以成品茶半成品茶或茶叶鲜叶，副产品通过提取过滤浓缩、干燥等工艺等过程（颗粒状、粉状、小片状）加工成易溶水而无茶渣的颗粒状。

茶的功能：

安神除烦：提神醒脑，下气消食清头明目，去腻减肥，养生益寿，生津止渴。含有：维生素A、D、K，氨基酸，矿物质、蛋白质。

茶的品质分别：一形、二色、三香 绿茶：香高味醇，清汤绿叶，条索匀齐。

红茶：色香味形方面显示品质好，红汤红叶，味醇回甘。

乌龙茶：味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒。久藏不坏，香气益清，味久益醇，外形结实匀整。

黄茶三黄、色、汤、叶底为最佳。

黑茶：黑茶外形叶粗，梗多，干荣褐色，汤色棕红，叶底红暗，香气纯正，滋味醇和。 白茶：白茶以茶芽完整，形态自然，白毫不脱，香气清鲜，茶汤浅沉，滋味甘醇，持久耐泡著称。

茶的辨别：

（1）新茶与陈茶的区别：色泽、香气、滋味

A、新茶特点：色鲜、香高、味醇的感觉。

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B、陈茶：（1年以上为陈茶，难免会出现色暗、香沉、味薄）。

（2）春茶、夏茶、秋茶的识别：春茶苦，夏茶涩，秋茶好喝（指白露前后的）的根据时间而定（1、干看。2、湿看）

春茶：色、香、形三个因子判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实或有较多白毫，且红茶、绿茶掌紧结，珠茶颗粒，贺紧，而且气馥郁，是春茶特征。

夏茶：凡是绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻，飘松，嫩梗宽长，且红茶条索松散，珠荣颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。

秋茶：凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不一，叶张轻薄小，香气较为平和，是秋茶的标志。

湿看：

（1）凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低，绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜色芽叶，红茶滋味较强、欠爽，汤色红暗，叶底较红亮，茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者为“夏茶”。

（2）凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚，红茶汤色，绿中显黄，红茶汤色红艳显金圈，茶叶叶底较厚实，正常芽叶多者为春茶。

（3）凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜色。绿茶芽叶、芽张大小不一，对夹叶多者，为秋

发茶水温：

花茶类：95-100度 黑茶、乌龙茶、红茶：100度 绿茶：嫩85度 老95-100度 水质：

山泉水为上，河中水为中，井水为下

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五大名泉：

一、中冷泉（江苏镇、江金川以西，位于长江中心） 二、惠泉（江苏无锡）

三、观音泉（江苏、苏州虎丘、石观音殿） 四、虎跑泉（浙江杭州虎跑山） 五、趵突泉（山东济南）

产茶最大的省（浙江省）产茶量、面积最大。 产茶区的划分：

1、 江南地区：（浙江、江苏、江西、湖南、安微） 2、 江北茶区：（河南、陕西、山东）

3、 西南地区：（四川、云南、贵州、、西南部） 4、 华南地区：（广西、广东、福建、海南）（功夫）

世界公认的三大饮品之一：茶的保证功效。

1、 安全兴奋剂 2、 消肥美容剂 3、 净化口腔剂 4、 预防原子辐射剂

第二次世界大战之际，日本广岛投放的原子弹爆炸后，只有与茶有关三大人类的日本受害者最轻：茶农、茶商、茶客。