食材验收、挑选标准

食材验收、挑选标准食材验收标准

ADMINISTRATOR

2020

目录

一、

蔬菜类验收和挑选标准......................................... 4 (一) 蔬菜通用验收和挑选标准 ..................................... 4 (二) 具体菜品验收和挑选标准 ..................................... 4

1、土豆..................................................... 4 2、西红柿................................................... 4 3、茄子..................................................... 4 4、洋葱..................................................... 4 5、姜....................................................... 5 6、大蒜..................................................... 5 7、花菜..................................................... 5 8、西胡芦................................................... 5 9、青椒..................................................... 5 10、豆王.................................................... 5 11、长豆角.................................................. 5 12、蒜苗.................................................... 5 13、蒜薹.................................................... 5 14、芹菜.................................................... 5 15、小白菜.................................................. 6 16、韭菜.................................................... 6 17、菠菜.................................................... 6 18、香菜.................................................... 6 19、包菜.................................................... 6 20、黄瓜.................................................... 6 21、冬瓜.................................................... 6 22、老南瓜.................................................. 6 23、白萝卜.................................................. 6 24、豆芽.................................................... 7

1

25、豆腐.................................................... 7 26、豆皮.................................................... 7

二、

肉类验收和挑选标准........................................... 8

(一) 肉类通用验收和挑选标准 ..................................... 8 (二) 具体肉类验收和挑选标准 ..................................... 8

1、猪肉..................................................... 8 2、鸡肉..................................................... 8 3、牛肉..................................................... 8

三、

主食类验收和挑选标准......................................... 9

(一) 主食类通用验收和挑选标准 ................................... 9 (二) 具体主食类验收和挑选标准 ................................... 9

1、大米..................................................... 9 2、小米..................................................... 9 3、黑米..................................................... 9 4、花生米................................................... 9 5、绿豆..................................................... 9 6、黄豆.................................................... 10

四、

副食类验收和挑选标准........................................ 11

(一) 副食类通用验收和挑选标准 .................................. 11 (二) 具体副食类验收和挑选标准 .................................. 11

1、鸡蛋.................................................... 11 2、盐、鸡精、味精、醋等袋、箱装的调料...................... 11 3、全料类.................................................. 11

五、

水果类验收和挑选标准........................................ 12

(一) 水果通用验收和挑选标准 .................................... 12 (二) 水果具体验收和挑选标准 .................................... 12

1、 西瓜 .................................................. 12 2、 火龙果 ................................................ 12

2

3、 山竹 .................................................. 12 4、 芒果 .................................................. 13 5、 香瓜 .................................................. 13 6、 哈密瓜 ................................................ 13 7、 苹果 .................................................. 13 8、 榴莲 .................................................. 13 9、 荔枝 .................................................. 14 10、 梨................................................... 14 11、 葡萄................................................. 14 12、 香蕉................................................. 14 13、 桃子................................................. 15 14、 草莓................................................. 15 15、 木瓜................................................. 15 16、 樱桃................................................. 15

3

一、 蔬菜类验收和挑选标准

(一) 蔬菜通用验收和挑选标准

主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。

检查没有质量问题的话，上秤称质量，所秤的斤数要与供货商提供的菜票数据的斤数一致。如有出入或其它质量问题，先与厨师长联系，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，不可与供货商发生争执。

(二) 具体菜品验收和挑选标准

1、土豆 检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就可过称。 2、西红柿 西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。 挑西红柿时，不要挑选有棱角的那种，也不要挑选拿着感觉分量很轻的，都是催红剂作的怪。要买这种表面有一层淡淡的粉一样的感觉，而且蒂的部位一定要圆润，如果蒂部再带着淡淡的青色，就是最沙最甜的了。不要买带尖和底很高的，要那种整体看起来都比较光滑的，带尖的都是春天抹快速催熟的东西抹多了。选西红柿要选颜色粉红、浑圆，表皮有白色的小点点的。 3、茄子 验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。 4、洋葱 验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。

4

5、姜 通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个头大的为优。 6、大蒜 注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个头大的为优。 7、花菜 注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。 8、西胡芦 主要检查外表，不要线条不一致和大肚子的；要用手能掐动，不发软的。 9、青椒 注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。 10、豆王 验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。 11、长豆角 注意翻看是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。 12、蒜苗 验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。 13、蒜薹 验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。 14、芹菜 检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，

5

不能有发黄的。 15、小白菜 对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。 16、韭菜 翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。 17、菠菜 对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶、杂叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄、有烂叶。 18、香菜 先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，有无烂茎的现象。 19、包菜 注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。 20、黄瓜 以身上带刺，带花为优，用手能掐动的为嫩的。注意大肚子黄瓜为老的，肚大把小的，是打激素的。 21、冬瓜 用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。 22、老南瓜 以色黄，质地坚硬，无腐烂为优。 23、白萝卜

6

用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况。 24、豆芽 验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜色为洁白，透亮。 25、豆腐 质地结实，手感不能发粘，且无异味。 26、豆皮 无异味，不粘手。

7

二、 肉类验收和挑选标准

(一) 肉类通用验收和挑选标准

对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的参考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主管和采购与供货商协商解决。

(二) 具体肉类验收和挑选标准

1、猪肉 注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽且不黏。不新鲜的肉无光泽、肉色暗红、切面呈绿或灰色、肉质松软无弹性、粘手、有难闻的气味。 2、鸡肉 新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压的凹陷能立即恢复。 3、牛肉 肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。

8

三、 主食类验收和挑选标准

(一) 主食类通用验收和挑选标准

对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产日期、保质期，提供货源的生产合格证。还有供货商的证件，核对完后就是验收，一般按袋进取。需要注意的是要随机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上标注的是否一致。若有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解决。最后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要有所比较。

(二) 具体主食类验收和挑选标准

1、大米 新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓时无米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠。 2、小米 新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米。 3、黑米 新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多，有虫，有结块这些现象则可能为陈米。 4、花生米 新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦。 5、绿豆

9

新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意里面是否含有杂质、碎末、生虫的现象。 6、黄豆 新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。

10

四、 副食类验收和挑选标准

(一) 副食类通用验收和挑选标准

对包装好的调料品，主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、生产地等相关内容。

要求供货商出示单据，生产合格证等相关证件，对标明的数量进行核对，确认后进行验收。对照供货商的票据进行收取，对价格也要有所比较，看是否合理。对另一类干菜、大料、干货等散装料品，在验收时要查看是否有发霉、变质的现象。检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注意核对供货商出示的票据，秤的斤数要准确，与票据上的斤数相一致。

(二) 具体副食类验收和挑选标准

1、鸡蛋 优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明。用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。 2、盐、鸡精、味精、醋等袋、箱装的调料 主要检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收。 3、全料类 这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味。核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收。

11

五、 水果类验收和挑选标准

(一) 水果通用验收和挑选标准

1、建议吃水果根据季节，如西瓜上市的季节吃西瓜，桃子多的日子吃桃子。

2、要挑选大小适中的水果，太大的极有可能是激素、膨大剂什么的催的。 3、一般一闻、二看，三捏一捏。先闻有没有水果应该有的香味，也闻闻有没有其它的怪味。二看有没有发黑或者烂的地方。三捏一捏，就不用多说了。

4、无论什么水果，在蒂的部位凹得越厉害就越甜。

5、选水果的原则是颜色好看有光泽的，还要看水果的根部是不是够凹，有没有一个圈圈，有的话就是母的，母的水果比较甜。

(二) 水果具体验收和挑选标准

1、 西瓜 西瓜底部的圈圈越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越难吃。颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。西瓜纹路整齐的，就是好瓜。西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。 2、 火龙果 越重越好，火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰满；越红越好，表面红色的地方越红越好，绿色部分越绿越新鲜；越胖越好，不要挑选瘦长型的，越胖越成熟，清甜而不生涩。 3、 山竹 山竹小秘密屁股上有几个瓣，里面就有多少颗，7或8个的比较好，挑选时应挑中等偏小的，新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，里面的肉质是纯白色的。若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出

12

浅指印，表示已成熟，如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。 4、 芒果 挑选芒果一定要选比较饱满的、圆润的，不软不硬的，颜色黄的纯正的，香味老远就能闻到的，没有斑点的闻香味，挑选大约8分熟的，放一两天熟透就可以吃了，买熟透的即吃的芒果，可以看一下芒果的根部，应该是很清爽的，没有出水，同时皮也不能皱起，那种水分已经没有了。 芒果的汁液有一种成分，对皮肤不好，所以吃时最好切成一小块一小块的，不要碰到皮肤和嘴唇。 5、 香瓜 挑选白色的甜瓜，应该选瓜比较小，瓜大头的部分没有脐，但是有一点绿，这种是一棵瓜的第一个叶子结的，比较好挑，因为长的小。还有就是挑有脐的，脐越大的越好，按一下脐的部分较软的。闻一闻香瓜的屁股，有香味的就是好又甜的好瓜。 6、 哈密瓜 挑哈密瓜要挑网纹粗且密的，闻到较浓的香气。买任何瓜的时候，和瓜秧不连在一起的那头是凹进去的就是熟、好、甜的。 7、 苹果 富士应该挑那种看上去一丝一丝的，黄里透红的，这样的一般瓤是黄的，又脆又甜还有一点点酸，味很正。千万不要挑绿里透一点点红的。正宗的红富士苹果放在桌子上都是歪的，没有正的，否则肯定不是正宗，颜色不能特别红，有些粉红，且不是红成一片，要挑有许多红丝的那种，还有“肚脐”要陷下去深的，这样才甜。皮上麻点多的，用手指轻轻弹，清脆有回声的，是又甜又脆的。 8、 榴莲 榴莲挑香味浓的，稍微裂开一点的，看得到里面的果肉软软糯又绝不

13

湿漉漉的，果肉相对细长、金黄的，果形较丰满的外壳比较薄些，果肉的瓣也会多些。那种长圆形的，一般外壳较厚，果肉较薄。挑选时壳以黄中带绿为好。 9、 荔枝 选荔枝的时候要选表皮凹凸不平,纹路深的那种，那种荔枝通常都是小核的，而表面光滑平坦的那种，一般核都很大！不仅要表面红润，而且捏起来要饱满有弹性，如果没弹性很软感觉有点空就是放的时间长了。还可以轻轻按一下荔枝的尾部，如果感觉软，没有按到硬物，一般说来核是比较小的，如果感觉可以按到硬物，一般是大核。 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 10、 梨 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是顶上的窝要选双数的，脐深的，脐周围比较圆，把儿的根部粗的。梨有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁。买梨时看梨的底部，母梨有圆而光滑的深窝窝，公梨的尾部像朵花似的。 11、 葡萄 葡萄要挑整串饱满的，一粒粒长得密密的那种，先闻一下香味，果香浓的才买，不要看果粒，要看梗，新鲜的葡萄，梗硬挺，鲜艳的绿色。当颜色变深褐色，软啪啪的，就是摘下来比较久的了，这样的葡萄虽然可能果粒看上去也比较挺实，可是其实都是低温保存的结果，并不是真的新鲜。 12、 香蕉 香蕉不要挑两头有绿色的，那是处理过的，并且个儿不要太大，小些的香蕉才好，要圆润的，不要有棱角的才是好香蕉，正常黄色，略带芝麻

14

点的。 13、 桃子 选桃子首要是闻香味，越香越甜，通常外观都不太好看，挑不太软的，上面带个小尖。 14、 草莓 草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸，红里带点白的草莓最香甜了。买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇怪的那种，要选大小一致的，小一点更安全，颜色不要特别红，里面最好带点白色的小点点的。 15、 木瓜 木瓜也分公母，肚子大的是母的，比较甜。 一般挑鼓肚子的，表面斑点很多，颜色刚刚发黄摸起来不是很软的那种。如果表面上还有点胶质的东西，那没关系，是糖胶，这样的会比较甜。买木瓜如果要马上吃，就要挑黄皮的，但是不可以太软，这样的木瓜才甜而不烂。如果做木瓜排骨汤之类的，要买没有完全成熟的青皮木瓜，这种木瓜当然是比较硬，一般不生吃。成熟的时候一般皮就黄了，可以当水果吃。如果做甜品的话，就要买红色的夏威夷木瓜，很甜。 16、 樱桃 选樱桃，要看果柄是否新鲜。新鲜的果柄绿绿的，放置时间长的果柄发黑。然后看果皮是否起皱，起皱说明果实摘下来放的太久，失去水分。

15