化 学
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质-蛋白质和油脂
教 案
执笔人： 审核人： 课 题 线上教学时间段 知识 与 技能 课 程 过程 与 目 方法 标 情感 态度 与价 值观 7.4.2蛋白质 油脂 5月29日 参与人员 高一化学组 1.掌握油脂、蛋白质的组成和主要性质 2.了解基本营养物质在生活中的应用 1.能从官能团的角度，认识油脂、蛋白质的组成、结构、性质和变化。 2.对油脂、蛋白质的结构、性质提出可能假设并设计实验 通过油脂、蛋白质的典型性质的探究过程，使学生体会到严谨求实的科学态度
一、蛋白质 1. 蛋白质的存在和组成 1.存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 2.组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子 2. 蛋白质性质 (1) 蛋白质的水解反应 酸、碱或酶等催化剂水解反应蛋白质―――――――――――――→多肽――――――→氨基酸(最终产物) 水解反应 2019-2020学年第二学期
教 案
兴城市高级中学 （2）蛋白质具有两性 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 氨基酸分子中都含有氨基（一NH2）和羧基。 在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽， 进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下， 经过水解反应生成各种氨基酸。
(3) 蛋白质的盐析 ①概念：浓的无机盐溶液使蛋白质溶解度下降而使其从溶液中析出的过程， 叫做蛋白质的盐析 ②条件：浓的轻金属盐或铵盐会使蛋白质溶解度降低而析出 少量无机盐能促进蛋白质的溶解 ③特点：盐析是可逆过程，继续加水蛋白质会重新溶解，不影响蛋白质生理活性。 盐析可用于分离、提纯蛋白质 物理变化 (4) 蛋白质的变性 【实验7-8】 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。 (2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓，加热，观察现象。 (3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 2019-2020学年第二学期 教 案
兴城市高级中学 (4) 蛋白质的变性 ①概念：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。 ②变性条件:重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，加热、紫外线等 重金属盐类：（CH3COO）2Pb、CuSO4、HgSO4、AgNO3等 ③特点:不可逆的化学变化 蛋白质这一性质可用于杀菌消毒
以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。 3. 蛋白质在生产、生活中的作用 1.蛋白质存在于各类生物体内，是人类必需的营养物质。 2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。 4.绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 二、油脂 1.油脂的组成、结构及分类 (1) 组成元素：碳、氢、氧 (2) 结构：多种高级脂肪酸和甘油形成的酯 2019-2020学年第二学期 教 案
兴城市高级中学
油脂结构 R1、R2、R3可能相同也可能不同 相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。 （3）分类： ①油（液态）不饱和高级脂肪酸+甘油 主要是熔、沸点较低的植物油 ②脂肪（固态）饱和高级脂肪酸+甘油 主要是熔、沸点较高的动物脂肪 2.油脂的性质 (1) 物理性质：密度比水小，黏度较大， 触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。 食品工业中常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 纯净的油脂无色，无嗅，无味。 一般油脂溶有维生素和色素等而有颜色和气味 天然油脂大多是混合物，没有恒定的熔点、沸点 (2)化学性质 ①水解反应 油脂在酸性条件下水解，生成高级脂肪酸和甘油 2019-2020学年第二学期
教 案
兴城市高级中学 皂化反应 油脂在碱性条件水解，生成高级脂肪酸盐和甘油 工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。 ②油脂的氢化（硬化）——加成反应 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 3.油脂在生产、生活中的应用 ①油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体 提供亚油酸等必需脂肪酸 ②为人体提供能量，调节人体生理活动 ③能增加食物的滋味，增进食欲 ④工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂、油漆等 总结
2019-2020学年第二学期
