食品添加剂之甜味剂
前不久在人人上看到这样一个短片：某校老师利用各种添加剂如：柠檬黄、甜味剂、黏稠剂等，再加上一点点的白开水就制成了一瓶饮料，可见添加剂是如此寻常可见，我们应当多了解下添加剂，了解其利与弊，擅用添加剂。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！其主要分类为抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质、改善感官，改善食品感官性状、保持营养，保持提高营养价值、方便供应，增加品种和方便性、方便加工，方便食品加工、其他特殊需要。
据统计，近年我国食品添加剂(包括发酵制品)的年总产量超过200万吨，增长率超过10％。味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。食品添加剂行业的技术水平和管理水平有了很大提高，产品成本大幅度下降，产品的市场竞争力明显增强。
今天我想讨论的是食品添加剂中的甜味剂。
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。
甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。
现如今人们都追求纯天然、无添加，甜味剂也有天然型。天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对 AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。
世界上使用的主要甜味剂有：
1、功能性单糖：高果糖浆、结晶果糖、L-糖等；
2、功能性低聚糖：异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等；
3、多元糖醇：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等；
4、糖苷：甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等；
5、二肽类：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；
6、蛋白质：索马甜、莫奈林、奇异果素等；
7、蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；
8、人工合成甜味剂：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；
9、复合甜味剂：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味宝等。
通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，
用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。
非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。
人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）、三氯蔗糖等。人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精（糖精钠），其甜度约为蔗糖的300倍。 1977年美国食品药物管理局（FDA）曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。1984年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定ADI（每人每日容许摄入量）为每千克体重0～2.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。1982年，JECFA重新评价，并规定ADI为每千克体重0～11毫克,后来各国又恢复使用。新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的150～200倍,安全性高（但不适于苯丙酮尿症患者），已被许多国家批准使用。
纵观现状，甜味剂现在虽然在很多食品领域都有所应用，不过甜味剂还是会对我们的身体造成很大危害的，由于糖精的泛滥使用以及一些食品标签中未注明使用了糖精，甚至
标的是食糖而实际使用糖精以牟取暴利，对消费者的身体健康构成危害，严重侵犯了广大消费者的利益。 少数消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少会导致急性大出血，引发恶性事件。
由于食品和饮料工业在不断推出低热量、非糖型的产品，以满足消费者的需要。一个低糖甜味剂和高强度甜味剂的市场正在发展。
由此可见，食品添加剂有利有弊，我们应当正确对待食品添加剂，专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。
以下是正确防范食品添加剂的一些小贴士：
一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。
二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。
三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。
四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。
五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，自
然而然就会出现。
