维普资讯 http://www.cqvip.com 上海农业学报２００７，２３（１）：３９—４３ Ａｃｔａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｅ Ｓｈａｎｇｈａｉ 文章编号：１０００—３９２４（２００７）０１—３９．０５ 尖叶紫莴苣叶红色素的提取及性质研究 蒋益花 （浙江省丽水学院医学部，浙江３２３０００） 摘要：研究了尖叶紫莴苣叶红色素的提取条件和理化性质，结果表明，用料液比１：５０（ｇ：ｍＥ）、ｐＨ １的 ４０％乙醇作提取剂、在８０℃恒温浸提２０ ｍｉｎ，提取效率较好。尖叶紫莴苣叶红色素属花色素苷类色素，ｐＨ对色 素影响明显，８０℃以内比较稳定。光照能加快色素降解。金属离子Ｎａ 、Ｃａ２ 、Ａ１¨、Ｚｎ 对色素色泽无影响， 而Ｃｕ２ 、Ｆ 、Ｐｂ２ 有不良影响。色素抗氧化能力较差而耐还原性稍好。蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无 影响。 关键词：尖叶紫莴苣；色素；提取；理化性质 中图分类号：Ｑ９４６．８３ 文献标识码：Ａ 莴苣（Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ）属菊科莴苣属，其茎、叶营养丰富，含有乳状汁液、多种有机物及矿物质，其特 有的风味深受广大消费者喜爱…。依据莴苣的外部形态和食用部位可将其分为莴笋、结球生菜、散叶生菜 ３种类型 。尖叶紫莴苣是莴笋的一种 Ｊ，食用部分为茎，我国各地普遍栽培，资源十分丰富。尖叶紫莴 苣叶色紫绿，叶中具有丰富的天然红色素，是良好的天然色素资源。应用安全无毒的天然食用色素代替合 成食用色素是大势所趋 。为此，作者选用尖叶紫莴苣叶对其色素的提取条件和理化性质进行了研究， 为其色素的开发利用提供理论依据。 １材料与方法 １．１材料 尖叶紫莴苣叶购自丽水府前菜场，试剂均为国产分析纯。仪器为北京瑞利ＵＶ－９１００型紫外可见光谱仪， 数显恒温水浴锅ＨＨ－２，ＤＺＦ－６０５０型真空干燥箱，ＡＬ２０４电子分析天平，１５ ｗ紫外灯，ＲＥ５２ＣＳ－１旋转蒸发器。 １．２尖叶紫莴苣叶红色素提取 １．２．１提取流程新鲜尖叶紫莴苣叶一清洗一干燥一粉碎一称重一浸提一过滤一色素液一浓缩精制一 暗红色膏状色素。 １．２．２提取剂的选择 以不同溶剂作提取剂进行试验。各提取液分别以相应提取剂作参比，用紫外可见 光谱仪比较在４００－－６００ ｎｍ波长范围内最大吸收波长处的吸光度值。 １．２．３平行试验称取Ｏ．２ ｇ尖叶紫莴苣干叶粉若干份，分别在不同的温度、时间、提取剂用量等条件下做单 因子平行实验，并将提取液定容于５ ｍＬ刻度试管中，按“１．２．２”的方法在５３０ ｎｎ－ｉ处测量各样品的吸光度Ａ。 １．２．４正交试验采用 （３ ）正交试验，对提取温度、时间、提取剂用量在３个不同水平进行优选。按 “１．２．２”的方法在５３０ ｎｒｎ处测量各样品的吸光度Ａ。 １．３尖叶紫莴苣叶红色素理化性质的测定 以新提取色素浓缩膏配成一定浓度的色素水溶液为样本，分别对其溶解性、吸收光谱特征、ｐＨ值的影 响、耐热性、光稳定性及其共存离子的影响进行测定分析。 ２结果与分析 ２．１提取条件的选择 ２．１．１平行实验 ２．１．１．１提取剂料液比１：５０、水浴４０℃提取１ ｈ，比较各提取液的外观颜色发现，ｐＨ １的提取液外观颜色 最深（表１）。该色素在酸性条件下提取率较好，用不同ｐＨ的水作为提取剂进行试验，显著性检验结果表明： 收稿日期：２００６—０２—２Ｏ初稿；２００７—０１—２９二改稿 作者简介：蒋箍花（１９６５一）．女．大学本科．讲师．主要从事天然产物研究 Ｔｅｌ：（０５７８）２３３９８３１ 维普资讯 http://www.cqvip.com 上 海 农 业 学 报 ２３卷 ｐＨ １的提取效果与其他相比差异显著（表２）。再用ｐＨ １的不同浓度的乙醇作为提取剂在其他条件相同时 进行试验（表３），ｐＨ １的４０％乙醇作提取剂时吸光度最大，而且与３０％、２０％、１０％、水作提取剂时的提取液 值平均数间的差异均达到极显著水平（Ｐ＜０．０１），高于５０％、７０％作提取剂时的提取液 如值平均数 如（Ｐ＞０．０５），故用ｐＨ １的４０％乙醇为提取剂较为合适。 表１提取剂对提取效率的影响 卫ＩｂＩｅ ｌ Ｅｆｆｅｃｔ ０ｆａ由 咖ｌ ｍａ由 ｐＨ 吸光度Ａｈｓｏｒｂｍｃｅ Ｘ－０．４４６ Ｘ－０．５８４ Ｘ－０．７４４ ｘ－Ｏ．９７Ｏ ‘和。表示差异显著性分别达５％和１％水平；计算得标准误差为０．１９５。 ‘ａｎｄ－Ｈ煳 曲 ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｔＰ＝０．０５ ａｎｄＰ＝０．Ｏ１，托 、ＩＩｅ１）ｒ；Ｓ ｎ【ｉａｒｄａ∞ｒｉｓ０．１９５． ２．１．１．２提取温度料液比１：５０、ｐＨ １的４０％乙醇溶液作提取剂提取２０ ｍｉｎ，对提取温度２０、４０、６０、８０、 １００℃进行平行实验，测其５３０ ｎｌＴｌ处吸光度。由图１可知，在８０℃时其吸光度最大，说明提取温度以８０℃ 最佳。为了确定在多因子条件下与单因子条件下的最佳温度是否吻合，因此选定提取温度６０℃、７０℃、 ８０℃作为正交试验的３个水平。 ２．１．１．３提取时间在料液比１：５０、６０℃用ｐＨ １的４０％乙醇溶液提取时，对提取时间２０、３０、４０、６０和 ９０ ｍｉｎ进行平行实验，测其５３０ ｎｌＴｌ处吸光度，以３０ ｍｉｎ最佳（图２）。为了确定在多因子条件下与单因子条 件下的最佳提取时间是否吻合，因此选定提取时间２０、３０和４０ ｍｉｎ作为正交试验的３个水平。 ２．１．１．４ 提取剂用量 ６０℃用ｐＨ １的４０％乙醇溶液提取３０ ｍｉｎ时，对提取剂用量１：１０、１：２０、 １：５０、１：７０、１：９０进行平行实验，测其５３０ ｎｌＴｌ处吸光度。图３数据通过Ｄｕｎｃａｎ法检验，结果显示后二者差异 不显著，因此确定在料液比１：７０时为最佳。为了确定在多因子条件下与单因子条件下的最佳料液比是否吻 合，因此选定料液比１：５０、１：７０、１：９０作为正交试验的３个水平。 ０ ２０ ４０ ６０ ８０ １００ 温度／Ｘ３ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ 时间／ｍｉｎ Ｔｉｍｅ 提取用量／ｇ．ｍＬ Ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔａｎｔ 图１提取温度对提取效率的影响 №．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｔｍｐｅ啊ｈ聃ｍ ａ由 图２提取时间对提取效率的影响 №．２ Ｅｆｆｅｃｔｏｆ ａ【呐ｄ吨 ｔｈｉｎｍａｄｎ奠 图３提取用量对提取效率的影响 №．３ Ｅｆｆｅｃｔｏｆａ【嘣幽嘲 ｍ∞ 口咖１州Ｉ．ｇ 删 维普资讯 http://www.cqvip.com １期 蒋益花：尖叶紫莴苣叶红色素的提取及性质研究 ４１ ２．１．２正交试验各试验根据具体给定的提取条件所得的提取液，用相应提取剂分别定容于２５ ｎ】Ｌ刻度试 管中，在５３０肿处分别测其吸光度Ａ。表４显示，在正交试验的３个因子中，以提取温度对提取率的影响最 大，由极差数据Ｋ可见，各因子对提取率的影响依次为：提取温度，提取时间，提取料液比。方差分析（表５）可 知，提取温度为显著性因子，而提取时间和提取料液比是非显著性因子。综合分析正交试验结果并考虑成本 因素，确定最佳－ｖ＿Ｚ４￣件为Ａ，Ｉ￣Ｃ３３３：即用ｐＨ １的４０％乙醇作为提取剂、在０．２ ｇ尖叶紫莴苣干叶条件下， 料液比１：５０。提取时间２０ ｍｉｎ，提取温度８０℃。 表４正交试验结果 砒４ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ盯ｔ１．唱∞ ｔｅｓｔ 注：因素Ｄ为空列，故作为方差分析的误差处理；Ｆｏ．０５（２，２）＝１９．００，Ｆｏ＿０】（２，２）＝９９．００；。表示因素影响显著。 Ｎ吨５：ＦａｃｔｏｒＤｗａｓａｎｕｌｌ ａｒｒａｙ ａｎｄｔｒｅａｔｅｄ ａｓ∞ ｉｎ、ｊａｒｉ日 ａｎａｌｙｓｉｓ；Ｆｏ０５（２，２）＝１９．００，Ｆｏ叭（２，２）＝９９．００；‘ｍ ．ｔｈａｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔ ０ｆｆ￣ｅｔｏｒ ｗ ｌ￣ｎｉｉｆｅｍａｔ缸Ｐ＝０．０５． ２．２尖叶紫莴苣叶红色素的理化性质 ２．２．１溶解性将所得暗红色色素浓缩膏用水、乙 醇、石油醚、乙醚作溶解试验。结果表明，所得暗红色 ８ ２ １．６ 重１．２ 色素浓缩膏在酸性水溶液、乙醇以及两者混合液中的 星 溶解性较好，但不溶于石油醚、乙醚，尖叶紫莴苣叶红 色素是一种水溶性色素。 ０．４ ２．２．２光谱特征分别将ｐＨ １的水溶液和用ｐＨ １ ０ 乙醇提取的尖叶紫莴苣叶红色素液，稀释至一定体 ３５０ ４００ ４５０ ５００ ５５０ ６Ｏ０ 积后，在４００～６００ ｎｌＴｌ波长范围内测定吸光度值。 波长／ｍ Ｗａｖｅｌｅｎ￣ｈ 由图４可见，ｐＨ １的水提取液的最大吸收在５２０ ｒｉｍ 图４莴苣叶红色素吸收光谱特性 Ｆｉｇ・４ Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｓｌ￣ｚｔｒａ ｏｆ ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ 处，ｐＨ １的乙醇提取液的最大吸收在５３０ ｎｒｎ处，提 ｌｅｔｔｕｅｅｌｅａｆａｇｅｉｎＩ ０ ａｎｄｉｎ ｅｔｈａｎｏｌ 取液中有乙醇存在时最大吸收峰会发生位移。 ２．３ ｐＨ值对色素外观及吸收光谱的影响将所得暗红色膏状色素配制成ｐＨ １～１４的色素水溶液，观 察其颜色变化，并在４００－－６００ ｎｍ波长范围测定部分色素液的吸收曲线。目测ｐＨ １～３的色素液为红色， ｐＨ４－－６为淡红色，ｐＨ≥７时为黄绿色。不同ｐＨ值不仅影响色素外观颜色，而且吸收光谱也发生变化。但 最大吸收波长基本不变。由图５显示，在ｐｈｉ４光谱曲线有最大吸收峰，位置在５２０ ｎｒｎ处，ｐＨ ５以上时， 吸收峰完全消失，这表明色素的分子结构随体系ｐＨ值不同而有所变化。光谱特性分析尖叶紫莴苣叶红 色素应属花色素苷类色素 Ｊ，故该色素在ｐＨ １～４范围内的稳定性较好。 ２．２．４耐热性配制同一稀释度、不同ｐＨ值的色素水溶液，以室温作对照，在不同温度下恒温１ ｈ冷却 后分别在５２０ Ｂｉｎ波长处测定各色素液的吸光度值。从图６可看出，尖叶紫莴苣叶红色素在ｐＨ １的酸性 环境中较稳定，且随着温度的升高，有一定的耐热性；在酸性环境中，温度在８０℃以内色素的耐热性较 ．，，维普资讯 http://www.cqvip.com ４２ 上 海 农 业 学 报 ２３卷 ∞暑 ．１０ｓｑ《毯 好，高于８０℃，耐热性降低；不同ｐＨ色素的耐热性不同。这可能是花色素苷类色素的母体结构受热生成 无色的查尔酮式结构的缘故…。 波长Ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ（ｎｍ） 温厦／℃Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ 图５不同ｐＨ值莴苣叶红色素吸收光谱曲线 图６温度对不同ｐＨ值的色素稳定性的影响 Ｆｉｇ．５ Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｓｐｅｃｔｒａ ｏｆ ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔｆｒｏｍ Ｆｉｇ．６ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌｅｔｔｕｃｅｌｅａｆａｇｅ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｒｅｄｐｉｇｍｅｎｔ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐＨ ｖａｌｕｓｅ ２．２．５金属离子对色素稳定性的影响配制同一稀释度ｐＨ １的色素水溶液１０ ｍＬ，各加入不同质量的 钠、铝、铜、铅、铁、钙、锌离子，使之成为含金属离子５ Ｘ １０～、１ Ｘ １０～、５ Ｘ １０～、１ Ｘ １０ ｍｏｌ／Ｌ的色素溶 液，放置３０ ｒａｉｎ，测定加入前后在５２０ ｎｍ处吸光度值。结果表明，不同含量的钠、钙、铝、锌离子的存在对 色素的吸收峰影响不大，但铜、铁、铅离子的存在对色素有不良影响，铜离子会使色素稍褪变成浅紫色；铁 离子会使色素变为黄色；铅离子使色素液褪色并产生少许绿色沉淀。钠、铝、铜、钙、锌离子（Ｆ＝０．４４３１， Ｐ＞０．０５）及其浓度（Ｆ＝０．０２８４，Ｐ＞０．０５）对色素稳定性影响均不显著（表６）。 表６金属离子对色素稳定性的影响（Ｘｍａｘ＝５２０ ｎｎ１） Ｔａｂｌｅ ６ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｍｅｔａｌｉｏｎｓ Ｏｉｌｐｉｇｍｅｎｔ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ２．２．６光照的影响配制同一稀释度的色素水溶液，以避光冷藏（４℃）色素液为对照，分别在室内自然 光（４ ２００ Ｉｘ）、强Ｅｔ光（７９ ０００ Ｉｘ）和紫外灯光（１５ ｗ，高度１５ ｃｍ）下照射，６ ｈ后观察各色素液的颜色变化， 测定在５２０ ｎｍ波长处色素液的吸光度值。表７表明，Ｄ与Ａ、Ｂ、Ｃ差异显著，而Ａ、Ｂ、Ｃ之间差异不显著。 由此可见，室内自然光和紫外线照射对色素影响较小，强日光照射对色素影响较大。 表７室内自然光、强日光及紫外线对色素的影响Ｄｕｎｃａｎ法测量结果 Ｔａｂｌｅ ７ Ｅｆｆｃｅｔｓ ｏｆ ｒｏｏｍ ｎａｔｕｒａｌｌｉｇｈｔ．ｓｕｎｌｉｇｈｔ ａｎｄ ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ ｏｎ ｐｉｇｍｅｎｔ（ｍｅａｓｕｒｅｄ ｂｙＤｕｎｃａｎ’Ｓｍｅｔｈｏｄ） “表示差异显著性１％水平；计算得标准误差为０．０９１。ｍｅａｎｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｔ Ｐ＝０．０１；Ｓｔａｎｄａｒｄ ｅｒｒｏｒ ｉｓ ０．０９１． ２．２．７氧化还原剂对色素稳定性的影响配制一定浓度的Ｈ２（）２、Ｎａ２Ｓ０３的色素溶液，以试剂空白的色 素液作参比（ｐＨ １），放置２ ｈ，目测色素液颜色变化并测定加入前后在５２０ ｒｉｍ处吸光度值。表８说明尖叶 表８氯化剂还原剂对色素稳定性的影响（Ｘｍａｘ＝５２０ ｎｎ１） Ｔａｂｌｅ ８ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｏｘｉｄａｎｔ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｅｒ ｎｏ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔ 维普资讯 http://www.cqvip.com ｌ期 蒋益花：尖叶紫莴苣叶红色素的提取及性质研究 ４３ 紫莴苣叶红色素抗氧化能力较差而耐还原性稍好（０．６０％的Ｈ２０２溶液相当于０．０１７４ ｍｏｌ／Ｌ ）。 ２．２．８常用食品添加剂对色素稳定性的影响配制５％、１０％、２０％的ＮａＣＩ、蔗糖、葡萄糖色素水溶液，以 试剂空白的色素液作参比（ｐＨ １），放置２ ｈ，测定加入前后在５２０ ｎｌＴｌ处吸光度值。经方差分析表明：食品 添加剂（Ｆ＝０．０４１１，Ｐ＞０．０５）及其浓度（Ｆ：１．８３９０，Ｐ＞０．０５）对色素稳定性影响均不显著（表９）。 由此表明，食盐、蔗糖和葡萄糖的存在对尖叶紫莴苣叶红色素无不良影响。 表９ 常用食品添加剂对色素稳定性的影响（ 瑚Ｉｘ＝５２０ ｍ） Ｔａｂｌｅ ９ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｒｍｌｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔ ３结论 上述研究结果表明，尖叶紫莴苣叶红色素提取的最适宜条件为：以ｐＨ １的４０％乙醇作为提取剂，料 液比１：５０，时间２０ ｍｉｎ，提取温度８０℃。尖叶紫莴苣叶红色素属花色素苷类色素，ｐＨ值对色素影响明 显，ｐＨｉ４，８０℃以内比较稳定。光照能加快色素降解。金属离子Ｎａ 、Ｃａ２ 、Ａ１¨、ｚｎ 对色素色泽无影 响，而Ｃｕ 、Ｆｅ３ 、ｐｂ２ 有不良影响。色素抗氧化能力较差而耐还原性能稍好。蔗糖、葡葡糖和盐等添加 剂对色素无影响。故尖叶紫莴苣叶红色素属于稳定性能较好的花色素苷类色素。尖叶紫莴苣作为优良的 蔬菜作物，种植面广，资源丰富。紫莴苣叶量多色艳，含有丰富的天然色素，有资料表明尖叶紫莴苣含有丰 富的多种维生素、各种微量的矿物质等营养物质，还含有高效的生物活性物质，食用尖叶紫莴苣对消化不 良、便秘、高血压和心脏病等有一定疗效 Ｊ。所以尖叶紫莴苣叶红色素具有天然食用色素的典型特征，具 有食用安全性，是一种极具开发前景的天然食用色素。关于尖叶紫莴苣叶红色素的化学结构和生理活性， 还有待进一步研究。 参考文献 ［１］顾智章．菠菜莴苣高产栽培［Ｍ】．北京：农业出版社，１９９８． ［２］邱义兰，刘如石．莴苣不同品种矿质养分吸收与分布的差异［Ｊ］．湖南农业大学学报，２０００，２６（６）：４４９—４５２． ［３］苏荣理．尖叶紫莴苣栽培技术［Ｊ］．中国种业，２００３（８）：３９． ［４］黎或，黄小风，李中林．利用苦瓜子衣废料制备食用色素的研究［Ｊ］．林产化工通讯，２００３，３７（２）：３—７． ［５】ＨＵＡＮＧ Ｘ Ｆ，ＬＩ Ｙ，ＬＪ ｚ Ｌ．Ｓｔｕｄｉｍ ｏｎ ｔｈｅ ｐｏｌｙ－ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｉｇｍｅｎｔ ｏｆｔｈｅ ｓｅｅｄ ｐｅｅｌ ｏｆＭｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ［Ｃ］／／Ｂｏｏｋ ｏｆＡｂｓｔｒａｃｔｓｆｏｒＦｉｆｔｈ Ｅｕｒａｓｉｓ Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ．Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ：ｚ￣ｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｐｒｅｓｓ，１９９６：３１３， （６】高愿君．野生植物加工（Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，２００１：２０５—２０６． ［７］王辉．木棉花红色素的提取及性质研究［Ｊ］．林产化学与工业，２００１，２１（２）：５７—６１． ［８］涂前程．茎用莴苣高产栽培技术［Ｊ］．三明农业科技，２００２（２）：２４—２５． Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ｏｆ ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ ｐｕｒｐｌｅ ａｃｕｔｅ ｌｅａｖｅｓ ｏｆ Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉ ｖａ ＪＩＡＮＧ Ｙｉ—ｈｕａ （Ｍｅｄｉｃａｌ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｌｉｓｈｕｉ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３２３０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｎｄ ａｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔ ｉｎ ｌｅａｆａｇｅ ｏｆ Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｎｄ ｔａｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ａ ｇｏｏｄ ｙｉｅｌｄ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｐｉｍｅｎｔｇ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ４０ Ｈ５ＯＨ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｐＨ １ ａｔ ８０℃ｆｏｒ ２０ ｍｉｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｏｌｉｄ—ｌｉｑｕｉｄ ｒａｔｉｏ １：５０（ｇ：ｍＥ）．Ｔｈｅ ｒｅｄ ｐｉｍｅｎｔ ｇ０ｆ ｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ ｂｅｌｏｎｇｓ ｔｏ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ，ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｈａｄ ａ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｇｐｉｍｅｎｔｇ ｗａｓ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙ ｓｔａｂｌｅ ｗｉｔｈｉｎ ８０℃．Ｓｕｎｌｉｇｈｔ ｃｏｕｌｄ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｉｍｅｎｔ．Ｍｅｔｇａｌ ｉｏｎｓ Ｎａ ，Ｃａ２ Ｚｎ２ ａｎｄ ＡＩ ｈａｄ ｎｏ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｉｍｅｎｔａｇｒｙ ｃｏｌｏｒ，ｂｕｔ Ｃｕ ，Ｆｅ３ ａｎｄ Ｐｂ ｈａｄ ａ ｂａｄ ，ｅｆｆｅｃｔ．Ｔｈｉｓ ｋｉｎｄ ｏｆ ｐｉｍｅｎｔｇ ｈａｄ ａ ｐｏｏｒ ｒｓｉｅｓｔａｎｃｅ ｔｏ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｂｕｔ ａ ｓｌｉｇｈｔｌｙ ｇｏｏｄ ｅｎｄｕｒａｎｃｅ ｔｏ ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ． Ｓｕｃｈ ｏｎｖｅｎｔｉｃｏｎａｌ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ａｓ ｓｕｃｒｏｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ ａｎｄ ｔａｂｌｅ ｓａｌｔ ｈａｄ ｎｏ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｉｍｅｎｔ．ｇ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ；Ｐｉｇｍｅｎｔ；Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；Ｐｈｙｓｉａｌｃ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ 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