白茶属于微发酵茶，是六大茶类之一，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等地区。其基本制作工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔和复火等步骤。白茶因其采摘的嫩叶背面的白茸毛而得名，加工时未经炒揉，保留了白色的茸毛，呈现出灰白色。白茶的制作工艺相对简单，主要经过萎凋和干燥两个阶段，对茶叶本身的品质要求很高。
白茶根据采摘标准分为不同的等级，最高等级的是白毫银针，采用头春茶树的顶芽制成，全部为芽头，始于1796年。白毫银针使用的是明前一芽一叶初展的原料，而以一芽二叶嫩度适中的原料制作的白牡丹，最能代表这个品种的特点。贡眉则使用小菜茶（群体种）品种制作，口感清甜，带有特别的清香，产量较低。贡眉也有小白银针、白牡丹、寿眉的等级。
寿眉是完全使用茶树嫩梢和叶片制作的白茶，基本不含芽头，外形如同枯叶，价格便宜，口感柔滑，是很多茶友的白茶入门引路人，老寿眉则具有独特的陈香，用于煮茶堪称神品。白茶按照分级大致可以分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，分别对应不同的采摘标准。
关于存放时间，白茶有“一年为茶，三年为药，七年为宝”的说法，好的老茶既好喝，又具有药用价值，陈放好的白茶会产生白茶特有的药香蜜韵。老寿眉的汤水更为醇厚，而老茶的白牡丹在寿眉的基础上还会夹带毫香，但没有寿眉耐泡煮，老茶白毫银针自然不必多说，乃是白茶中的上品。
白茶尤其是寿眉，散茶比较占地方，所以为了存放方便多会压制成饼。白毫银针不会压制成饼，近些年来高品质的新茶白毫银针价格被炒的非常高，许多爱茶的人都会直接购买新茶储存。
新茶和老茶各有滋味，各具特色。白毫银针品的是嫩香、清香，老茶会有显著的毫香。白牡丹多带花香，如栀子花、桂花、夜丁香、紫藤萝、千里香、女贞花等，而高级别的白牡丹尤其是高山牡丹王以香气清甜著称。寿眉新茶更接近青草香或者叫粽叶香，花香和粽叶香势均力敌，还带些仙草的香气，整体香气更恬静些。汤色也会根据采摘标准逐渐加深，白毫银针多是浅黄色或者米黄色，白牡丹杏黄色居多，贡眉、寿眉则橙黄或深黄，但汤色与陈化也有很大关系。
